卤水做法及保存！这套卤水技术配方，学会即可开店

在这里希望大家都能好好学习我的卤水技术，如果自己卤给家人吃，希望你也要好好学习认真操作，它不是文字，他是一门养家糊口的技术，我们自己吃也要卤出最好吃的美味来！

如果是拿我卤水技术配方创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，早点创业成功，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法。

第一部分：材料的介绍

一、材料及要求

1.色拉油 50g ，2.料酒50g，3.鸡精30g，4.味精 20g，5.精盐 340g ，6.冰糖 200g，7.干辣椒 50g，8.猪骨头 1500g，9.鸡架 两支，10.老姜 50g

11.配好的香料

良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 荜拨20g 香叶20g 香砂15g千里香10g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g丁香8 g 香茅草5g 香排草5g

以上各种香料按比例称量，混合在一起用。（所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料！）

12.水 30斤，自来水就行，

第二部分：卤水的制作及卤肉的方法

第一阶段：（5—7天）

1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！

2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！

3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！

4、炒糖色

第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右

6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！

7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！

发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

第二阶段：（7—15天）

这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。

1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！

2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！

3、这个阶段直接卤食材即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。

4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。

第三阶段：

该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！

调料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g，荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮2g。

一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次 颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）

卤水保管方法

做好的新卤水,最重要的是保管,只有保管得好,不让它坏掉,才能反复使用,才能越来越醇厚,成品才能越来越香。如果卤水坏了,一切是空谈.

下面分家用保管与开店练习保管方法:

一,家用保管方法:

建议家用朋友如果不是每天卤制,当天卤完最后一锅后:请一定照具体细节顺序处理用后的卤水,再进冰箱。切记!!用后的卤水请按顺序处理。

1、捞出的小料包,请入食品袋后冷藏,

下一次使用,一个小料包用两次后,再换新料。

如果冷藏室温度够低,比如1-4度左右,料包冷藏保质是一周左右。(料包不建议冷冻,温度低于0度后,会冻坏料包。)

2、打卤渣卤沫,可以花几元钱在出售锅碗的干杂辅购买一个小的不锈钢细密漏网使用。

个人经验:我的习惯方法是,进入保管卤水阶段,先打掉粗渣,下次卤制下货前,卤水稍微加一点温度,趁卤水是静态,用密漏轻轻打卤水表层细沫,可除去90%细沫.

3、根据情况打一打卤油。

建议: 如果感觉卤油偏厚超过筷子厚度了,用勺打掉一部分卤油,只保留薄层,卤油多了会闷坏卤水。

4,加水恢复卤水五斤的原水位家用为了进冰箱保管方便,也可下一次卤制下货前,加热水开水恢复到原卤水位后,再下货下料.

5、最后最重要的环节:煮开卤水再关火。(这是整个保管处理中最重要的细节,而且必须是最后操作的环节,如果处理卤水的操作顺序乱了,假设把此环节提前,那么卤水一样坏掉)

6,上述过程顺序操作完到煮沸卤水后,关火,待卤水凉了,盖上或保鲜膜后进入冰箱,或凉后倒入大保鲜盒进冰箱,或直接卤锅进冰箱。家用建议:三五天不用,就冷藏。七八天以上不用,就冷冻。对于家用的朋友我们不建议常温保管,因为天热了,稍不小心,卤水坏掉就白费功。

开店练习的卤水保管方法

如果你是开店练习,前提是必须是每天都要卤制练习的情况下,照下操作保管卤水:照前面家用保管顺序从第1点一一第5小点处理煮开卤水后,端到不容易碰动的地方放置,从放置到第二天使用前,不能搬动或碰动它,否则非常容易坏掉。常温放置卤水,不能盖着,会闷坏卤水。如果怕飞小虫或老鼠,可以用纱盖或透气的竹盖盖着。常温保存卤水,要求天热季节时,从放置保存到下一次使用之间的时间间隔约15小时内。

全套卤水制作视频教程+卤水技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会的，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。