世卫组织总干事谭德塞博士在2019年举办的首届粮农组织/世卫组织/非洲联盟国际食品安全会议开幕致辞中接连提出并回答了几个值得我们慎思的问题：

有多少人会因为腹泻去看医生？很少。

即使他们去了，将症状归因于食品受污染的机率有多高？很低。

即使诊断为食物中毒，报告至卫生主管部门的情况有多少？极少。

由于严重的报告不足，全球食源性疾病负担一直不为人知，直到世卫组织2015年发布首份评估。

今天，我们知道化学品、病毒、细菌和寄生虫导致的食源性疾病每年有十万人丧生。

2015年12月3日世卫组织发布了首个全球食源性疾病负担的估算报告，描述了细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品等31种病原体造成的食源性疾病负担。报告指出，尽管五岁以下儿童仅占全球人口的9％，但他们却几乎占食源性疾病死亡的30%；腹泻构成全球食源性疾病的一半以上负担，每年5.5亿人患病和23万例死亡；引起腹泻的主要原因是食用受到诺如病毒、弯曲杆菌、非伤寒沙门菌和致病性大肠杆菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鲜农产品和乳制品。该报告是迄今为止被污染的食物影响健康和福祉的最全面报告。

食源性疾病早已成为全世界共同的头号食品安全问题，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。那么，什么是食源性疾病？食源性疾病的危害有多大？我们又该如何预防食源性疾病呢？ 中国13亿人口中，每年又有多少食源性疾病病人的发生呢？

针对最后一个问题，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员和总顾问陈君石教授表示很遗憾，我们的数据很不完整，我们食源性疾病监测的体系还不够完善，只能从抽调的数据中做出推算。我国从2009年实施食品安全法开始做食源性疾病的监测，2010~2011年全国选择6个省份做试点，2011～2012扩大到9个省份做试点，两次调查结果扩推到全国的比例很接近，都相当于13亿人口中有约2亿人次发生食源性疾病，监测还发现发生食源性疾病的场所55.4%在餐饮服务单位，40%在家庭，2.4%在学校，剩下2.2%为其他场所。根据全国每年估计急性胃肠炎患者3.73亿人次、我国急性胃肠炎食源性比例54.50%，估计每年食源性急性胃肠炎患者2.03亿人次，相当于每年全国每6.5人中1人至少发生一次食源性急性胃肠炎。

食源性疾病是可以预防的，每个人都可以发挥作用。 2010年起，我国全面启动食源性疾病监测工作，逐步构建主动监测与被动监测互为补充的食源性疾病监测、预警与控制系统，对食源性疾病进行“全方位监视”，从而避免“三聚氰胺”这样的事件重演。已完成构建和部署的监测系统包括食源性疾病监测报告系统、食源性疾病分子溯源网络、食源性疾病暴发监测系统，同时开展人群调查。

食源性疾病监测报告系统由遍布全国的哨点医院构成，2019年福州覆盖各县市区共96家，它们就像站岗的哨兵，这些哨兵能够对每个病人的信息进行关联分析，早期识别食源性疾病暴发线索，并通过预警和干预措施防控疾病蔓延。如果您到当地的哨点医院看病，医生认为是由食品或者怀疑由食品引起的，就会对症状、可疑食品、就餐史等相关信息进行询问和记录。哨点医院所在地的疾控中心会对这些信息进行综合分析，如果陆续发现吃过相同食物或者在同一个地方吃过饭的其他人也出现类似症状，就会及时进行核实和调查，随后顺藤摸瓜找到致病元凶并进行预警和控制，避免更多人生病。

食源性疾病暴发监测系统由全国的省、市、县三级疾病预防控制中心构成，通过对已经发现的暴发事件进行调查和归因分析，找到这些事件背后的“共同特征”，掌握我国暴发事件的高危食品和危险因素，为政府制定、调整食品安全防控策略提供依据，从而采取相应的控制措施，降低污染水平，保护人群。

什么是食源性疾病？ 食源性疾病就是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病。通俗讲就是“吃出来的病”，食源性疾病是一大类疾病，其致病因素多种多样，包括生物性和非生物性因素，可以由微生物及其毒素、寄生虫、生物毒素、真菌及其毒素和化学污染物等引起。

食源性疾病患者的典型症状 为胃肠道症状（呕吐、腹泻、腹痛），但有时也表现为非特异性症状。大部分食源性疾病患者由于病情较轻，仅有小部分人就医，在就医过程中大多给予对症治疗未做生物样本的检测，或仅做部分细菌未做病毒的检测，但病毒也被认为是引起食源性疾病常见的病原体。

常见的生物性因素主要有沙门氏菌、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌、志贺氏菌等细菌；囊尾蚴（绦虫）、弓形虫等寄生虫；诺如病毒、甲肝病毒等病毒；河豚毒素、石房蛤毒素、四季豆中的皂素、马铃薯长芽后的龙葵素、黄曲霉毒等有毒动植物及其毒素和真菌毒素。化学性因素主要包括农药残留、兽药残留、非法添加剂和加工生产过程中产生的有毒有害物质等。物理性因素主要为放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外泄露。

作为消费者，需安全处理和制备食品以防止食源性疾病的发生，可以在家中或者在饭店或当地市场售卖时遵循世卫组织的 《食品安全五大要点》——保持清洁；生熟分开；做熟；保持食物的安全温度；使用安全的水和原材料。