像好奇君这种无肉不欢的家伙，宅家期间自动解锁“中华小当家”，红烧肉、黄焖鸡、溜鱼片……
烧菜技艺到是不见的长进多少，
但对烧菜的重要调料——料酒，可是特别研究了一下，
今天就来和你们说说料酒。
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老外烧菜会加啤酒、葡萄酒、白兰地，咱们中国人就把料酒作为专门的烹饪酒，
去腥、解腻、增鲜
，提高菜品的口感。
料酒≠黄酒
很多人认为料酒就是低档黄酒，其实
这种观念是不对的
。
黄酒执行的国标是GB/T13662，而料酒执行的是国标SB/T10416，在这个料酒标准中，将料酒定义为
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体
，添加食用盐（可加入植物香辛料），
配制加工而成的液体调味品
。
目前超市里的料酒种类非常多，一般价格也是
从5元到15元左右价格不等
。
好的料酒并不比黄酒便宜，甚至要更贵，你看好奇君在超市找到的这瓶十年陈的料酒，
500毫升29.90元，比一般的陈年黄酒可要贵的多了
。
那料酒是越贵越好吗？实际上这么说得并不全面。
东西好不好，配料表要盯牢，
看看是用什么材料，记住几个原则你也可以挑出尖货。
看懂配料表
在料酒的国际SB/T10416中
，并没有区分“酿造”和“配制”的料酒
。
虽然配制料酒和酿造料酒在各项指标上都符合国家标准，
但两者本质上还是有很大差别的
，可以从以下几个方面来辨别。
1、看配料表
根据《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，
我们国家规定各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列
，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
也就是说，
配料表的排位按照含量多少来排列
，我们举个蚝油的例子，你就能理解配料表了。
这三张蚝油配料表，
你说说看哪瓶蚝油最好？
1
2
3
答案是3号，225毫升就要24.30元
，而其它两款600多毫升，只要十几元。
根据国家《预包装食品标签通则》，配料表排名含量越多越靠前，3号蚝油，
蚝汁在配料表中排第一位
，而其他两款排名第一的都是水。
而且3号蚝油的配料表是最短的，
配料表越长必定添加剂越多
。
回过头我们再说料酒，从原材料来分析，目前市场上的料酒分为二大类：
大部份料酒都是
以水+黄酒+食用酒精
，再添加各种香料、盐来调制而成的配制料酒。
颜色不够，
焦糖色
来凑。
不鲜，来点
谷氨酸钠——味精
。
你鲜，我要更鲜！
呈味核苷酸二钠——超级味精
。
配料表中没有“食用酒精”，
只有水、大米或糯米、盐、香辛料简简单单几样，没有任何其他添加剂的
，就是值得买的好料酒。
2、料酒的酒精度数
简单来说，烹饪给料酒的目的就是四个字：
除腥增香
。
鸡鸭鱼肉有腥味，
是因为含有三甲胺
。
三甲胺易溶于酒精，当加热烹调时，
料酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉
，起到祛腥作用。另外，料酒中除了酒精外，还会有一些香料，也会让菜肴产生不一样的风味。
料酒的酒精度数
应该在10~15度之间
，如果低于10度则不要购买，因为如果度数太低，烧菜去腥效果就没那么好。
另外酒精度数过低的话，也容易变质，因此要加一些添加剂来保证不变质，长时间食用对身体健康不利。
3、摇一摇
如果你还分不清，好奇君教你一招。
拿起两瓶料酒，使劲摇10秒。
放一起静置几分钟
，哪一瓶泡沫留得时间长，那一瓶就更好
。
这是因为酿造的料酒密度高，泡沫细腻不易消失。
4、闻味道
酿造的料酒主要以大米或糯米为原料酿造，
闻着有香料味道和醇厚的酒香味
，而用酒精勾兑的料酒，只有些刺鼻的酒精味道。
料酒不是什么菜都能放的
料酒主要用于烹饪荤菜，要在急火快炒的菜中，要在油热后放菜品时再加料酒。
但是做清蒸鱼时就不建议加料酒，
尤其是新鲜的淡水鱼。想要去腥可以用黄酒、姜片、葱段就可以了。因为料酒中还有一些其他辛香料，可能会影响清蒸鱼的本味，这样的清蒸就没有意义了。
炒蔬菜和凉拌时都不需要放料酒，否则会让蔬菜变味。
作者|郑 勇
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