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什么是服务设计？
服务设计的应用有哪些？
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谢邀。回头想了一下，重新编辑了我的回答。
对于
@马平川说的“很多人做的就是服务设计的事儿，只是自己没这个概念而已。”我同意一半。
同意的一半指的是，因为服务设计全局的、系统的概念，听起来好像是“理所当然”的事，有很多有sense的设计师，早就有这样的意识了。另一方面，由于服务设计的产出物，落到最后常常结合成为一个平台、一个app、线下店的门店设计等具体的某一touchpoint的设计，好像都是大家平时在做的设计，并没有很多“出人意料”之外的产出物，所以从技能端来讲，确实没有太多颠覆性的创新。这些都是导致大家觉得服务设计就等同于我们现在在做的和用户体验相关的事情的原因。
但不同意的一半呢，指的是，服务设计的mindset其实是与传统设计有很大差别的。其中最为核心的亮点分别是：1.co-creation，2.系统性的。
首先看co-creation，
Co-creation听起来很玄乎——共同创造。由谁来共同创造？为什么要共同创造？共同创造真的能产生价值吗？
这些需要从服务的本质说起，由于服务的一些特性——服务和产品不同：产品可以现在流水线里生产完毕，再放到门店里销售出去，而用户买回家并开始使用后，消费才算真正开始。而服务的生产与消费必须同时发生，正因为如此，服务的提供者必须参与到“设计”的过程中来，才能真正得到精髓，提供良好的体验。
除了服务提供者，服务的消费方也需要被融入co-creation的过程，因为在一个完整的服务体验中消费者是唯一从头到尾体验所有流程的人。就好像厨师只在厨房里，服务生只在大厅，物流常常在路上，网站端的设计师根本就在另一个城市。只有用户，会从上网预订，到点餐用餐买单等全部体验。
正因为如此，服务设计师的职能也进行了转变，从传统意义上的设计一个物品，到facilitator——设计一个场景（通常意义上是一个workshop）来支持、促进上述这些服务提供方、服务使用者进行对话&创新&后期的原型测试。
所以正如Stefan Moritz所说的：
“Service Design is not a new specialist design discipline. It is a new multi-disciplinary platform of expertise”
2.什么是系统性的？
一些体验的问题是由于组织架构设置不当而引起的。比如一个很棒的客服，只能回答业务范围内的问题，一旦问到别的部门的问题，她就会说：“不好意思这个业务不由我负责所以我不了解，请重新拨打，由我的同事帮您解决”。这些小小的不好的体验，有些是无伤大雅的，但当他们积累在一起后，就会造成大的痛点。而这些痛点的原因，是因为现在大部分的企业都是按传统产品公司的组织架构来设置的，这种silo的形式会引起体验的不连贯。
类似这样的问题，就不是传统设计师所关注的。正如前面所说的，服务设计不仅仅关注于“用户端”，同时也需要关注“组织端”，所以重要的是去衡量一个系统中的平衡，当然这也是难点所在。也就是为什么在workshop中，常常也会引入决策层。而在近几年服务设计的课程设计，往往会招收跨领域、跨学科的学生，或者直接开设在商学院、MBA课程中。
对 @赫尔曼 将服务设计定义成体验层面的说法进行一点补充。
服务设计不能只定义成体验层面，但对“体验”的关注是服务设计的价值核心之一。 比如服务设计领域非常重要的一本书《This is service design thinking（這就是服務設計思考）》就将“ USER-CENTERED（使用者中心） ”列为了服务设计思考五大原则的第一原则。
然而，如果仅仅从体验层面来看待服务设计，会对服务设计造成误解。 举个例子，我们知道服务设计中有“Touch Point（触点）”的概念，即用户和服务所发生交集的点。如果试图使用服务设计的工具来设计或者改进一个非O2O的互联网产品，我们往往会发现这样的产品触点非常单一，或者几乎只有产品的 Interface。在做这样的设计的时候，服务设计师能做的也几乎是交互设计师、体验设计师们做的工作。换言之，虽然服务设计虽然没有认为一定要有任何线下的触点，但在处理一个仅有线上触点、触点非常单一的设计的时候，很难看出服务设计和用户体验设计的区别（不过目前业界的现状正是如此，服务设计更多的还是被用于这些问题上，所以可能造成了一些误解）。
服务设计不论是业界还是学术界都还没有形成普世认同的定义（我们专业方向的同学经常自我调侃我们是要定义服务设计的人），而主流的纷争大概成为了两个方向，一类是认为服务设计是一门跨学科的学问，是一种思维而不可能作为一门学科而存在（简称“思维派”）；另一类则主张服务设计作为一门设计类（不是其他门类）的专业而进行发展（简称“学科派”），一些院校也设立了这样的专业（比如同济大学）。虽然二者对服务设计最终的形态看法不一，但都发展并共用着一系列成熟的服务设计工具和方法论。
服务设计的“ CO-CREATIVE（共同创造） ”和“ HOLISTIC（整体性） ” @章骋晨 已经说的相当棒了（鉴于这篇只是一时兴起想说一下感受，况且毕竟过年，还在一本正经的答题觉得有点怪怪的…… 之后看情况，想补充的时候再扩展吧），此外我觉得另一条原则相当重要再补充进来，就是“ EVIDENCING（实体化的物品与证据） ”。我想说这一条其实表明了，服务设计不仅仅是一个意识流，它需要将设计的构想表现出来，服务是一个无形的概念，但必须通过一定的载体传达出来（至于这个载体是不是需要服务设计师自己来负责到底，“思维派”并不看重，而“学科派”则认为需要具备设计实体化证据的能力）。
很多答案中在讨论的内容，其实最后都会发现，似乎服务设计在现在并不能做的更多，进而倾向于认为它是一种有价值的思考，但仅此而已。我认为这种现象的产生可能是在于我们没有办法在现有的职业架构中找到一个适合的岗位（非常具象的东西）加以对应。不过，我们并不知道若干年后的体系。
刚才一直没有提到，服务设计另一个核心价值，就是要创造创新的经济模式。 说白了，这就是一个创新甚至创业的概念，而这种创新是一种理性的创新，是更适宜于从0.5-1的创新。在没有办法对原有架构进行调整、没有办法对各种资源、利益相关者进行重组的情况下，服务设计所作的创新几乎都是微创，固然可以做到“xxxx项改进”的“从量变到质变”，但这种被限制在体验层面的服务设计是被阉割了的、或者说看不到完全价值的服务设计，我相信这也不是服务设计师应该发挥作用的位置（至于服务设计师怎么才能获得真正发挥的空间，不是这篇讨论的范围）。
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也欢迎移步大家到我在另一个相关问题《服务设计在国内的就业前景怎么样？》下的回答，一起探讨对服务设计就业的看法。