猪肚鸡——一个容易被误解的菜
上次朋友送的土鸡，冰箱还冻着一只，拿出来，盐水里解冻令其肉质紧缩
这个鸡是土的仔鸡，一公斤不到的重量，是做猪肚鸡的上好材料，原因后面会说
另一个主料当然就是猪肚，首要是新鲜，其次是大小。以一百六十八公分一百六十斤体型健硕形容英武的成年男性双拳能够容纳为宜
再来，摘掉杂油，猪肚不同肥肠，脂肪一点用都没有，一点点都撕掉
翻个面，肚皮上的黄色陈膜也要全部撕掉
处理完，用面粉清理掉表面黏液即可
丢到解鸡的盐水里泡
这里有分歧：如果你用的是新鲜鸡，没有必要再配盐水，直接白醋清洗一遍猪肚即可
一个多小时后，鸡已化开，开膛破肚，去杂去油
斩掉尖嘴和利爪
双腿别进腹中，头别到翅膀底下，做成元宝状，塞进猪肚
不锈钢针针把猪肚两端的口子蛇形走位穿起来，防止漏鸡，当然你用线扎或者竹签都可以。
许久之前的文章里评论有大神质问我不锈钢针乃是金属，煮在汤里容易各种污染，恬不知耻还敢发出来误导群众云云，后来我小心翼翼请教他洗菜的盆是不锈钢，切菜的刀是不锈钢，煮汤的锅还是不锈钢原因为何，由于该神迟迟没能回复我，心中忐忑没个把握，故此大家斟酌。
多来点水，一把盐一块姜
先放到火上，猛火追风
烧开以后，仔细打去浮沫，保持大火盖盖猛煮，两小时以上
待到时候，观察锅中水位和猪肚相当，再打一次浮沫
一点红枣一把黑胡椒直接下锅，关小火慢慢炖
现在处理其他小料，一块嫩豆腐
就此改成小方块
一点豌豆片
撕掉筋络，切几片蒜
剩下的蒜和一点姜拍碎，来点雪菜配起来
甜腊肠两根
切厚一点的片，再把之前留下的鸡油收集起来
搞完这些工作，半个小时也就混过去了，现在先把猪肚捞出来一边放着，锅里保持小火继续煮
这边来烧一锅水，焯豆腐
N个人问各种焯水要多长时间，问豆腐尤其的多。特放个小视频，这样
https://www.zhihu.com/video/1145440635539681280
焯好水倒掉，还剩着的一点我家自制热卖香到掉眉毛的鸡枞油，直接下锅
烧到冒烟，一点绿豆芽倒进来，炒熟即可无需任何调料
这个菜无所谓冷热，先上
接着来煸鸡油
把油渣刮出去扔掉
姜蒜雪菜下来炒
炒干炒香，旁边锅子顺势打一勺高汤进来
下豆腐，中火边收边煨
几分钟收浓就上桌
锅不用洗，腊肠进来煸油
透明发卷立刻下豆片
旋即出锅
这时候猪肚已经可以用手拿了，先去掉钢针
破开肚子，把鸡取出来，注意观察猪肚和鸡的成色
鸡腹一刀破开，趁热拆骨，留下肉皮，再冷一点好切但是又容易肉骨粘连。
斩件，码在容器里打底，再来处理猪肚
切一指宽的条，继续处理小料小米辣大蒜小葱
猪肚掺上原汤，小料略施酱醋即可
这里详细说明一下：
猪肚鸡是个咸鲜口的烩菜，也就是说，成品要求是猪肚和鸡都要适口能吃而汤头要浓。然而猪肚质地坚韧本味很小，如需浓汤则要大火久煮，那么配一般仔鸡就会炖烂，使得汤头发粘。如果选用老鸡，则久煮后汤头虽好然鸡肉如柴，错失一端。加上老鸡往往个体较大，放不进猪肚，现在的饭店偷工减料就提前斩件，直接炖，还要美其名曰：猪肚包鸡是噱头，其实直接炖味道一样。更有甚者弄成个汤锅，鸡还在肚子里就端上桌任客人自己扒拉。这样的结果往往就是上桌后客人把汤喝一喝，嘴上鲜鲜滴，心里mmp。一锅鸡肉和肚条根本就吃不完。
把鸡放进猪肚，鸡在肚内保持外形不会散烂，拆骨斩件后爽滑细嫩，猪肚则因为内部支撑不会过分收缩受热均匀熟得快当，切片后脆韧而略有嚼口。一锅热汤两个多小时就浓厚鲜美了。这个才是猪肚鸡的初衷。你可以这么理解，这个菜等于热热的浓汤里面烫着脆脆的肚片加嫩嫩的鸡片。
这个基本的道理搞求不清楚，纠结于香料调味，自以为这个正宗那个主流，舍本逐末。
今天这一桌就这样了
点赞干啥？愣着呀！
https://www.zhihu.com/video/1145445337765453824
谢谢观赏！
15198733178是我微信号，不用评论里纠结，也不用付费咨询，有啥就问只要我会。我们还有个知友群，欢迎不捣乱的来聊聊做饭二三事，买鸡枞油买辣鸡请说明来意，谢谢！
