新湖南·大湘菜报（记者 陈潇） “硒”有慈利，慈利米粉近些年走俏。选用湘西北富硒大米，淘洗之后磨浆蒸煮而成，细如笔芯，故无需久煮，丢入沸水中顷刻便成，过则塌软不成形。煮出后，晶莹透亮，入口柔滑而又筋道，浇上独家秘制的码子，些许葱花，让食客食指大动。慈利人的早餐离不开一碗米粉，在众多米粉馆子中，远离城中、蜷于桥头的老黄三最有口碑。粉馆没名字，也没招牌，上个世纪九十年代初诞生在桥头一间不足十平米的小平房中，因老板姓黄，行三，年长日久，食客口口相传，叫出了“黄三米粉”的名号。黄三米粉有三绝：一是老板绝，黄三当垆卖粉三十年，一拉一扯一掐，练就了一手煮米粉的绝活，丈余长的米粉便精准地拽出一碗的份量。二是码子绝，其他粉馆的码子种类繁多，唯黄三三十年来只有一个猪肉码子打天下，却仍是顾客盈门。吃粉时配上老四样小拌菜，生拌蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶油盐菜， 锅巴粉，像锅巴一样的米粉，是新晃侗族自治县及其周边侗族地区的一种特有小吃。色泽鲜翠，味香绵、软滑，食用分凉、热二种。凉食取刚出锅的鲜粉，或切成丝条配以蒜酱、葱花等佐料，也可直接抹炒热的臊子卷食；热食则将粉切成丝条，开水烫开，可素食，也可配牛、羊肉、三鲜等臊子。因锅巴粉表面凹凸不平，多孔洞，会将汤水和佐料吸入粉内，吸足汤汁的粉条吃起来口感饱满，味道鲜美而毫不滞腻。锅巴粉异于市民常见的米粉，它是烙出来的，而非蒸煮制成，米粉是大米、绿豆制成，所以锅巴粉又被叫做绿豆粉。绿豆具有清热解毒的功效，是侗乡山民对付山中瘴气的有利法宝，绿豆粉也就成了侗乡山民的重要主食之一。新晃锅巴粉，除了加入绿豆以外，还使用了野白蒿、山茶油两样山中产物，在清朝初年的传说中，为了对付瘟疫，新晃侗寨中的老侗医想出了使用此二物。食用了改良后的锅巴粉，新晃侗乡山民成功抵御了这场瘟疫，这独有的锅巴粉制作工艺便传承了下来。