对于特级厨师魏味的探店发言，如何评价？

最近两年，美食探店视频很火，探店的UP主级别越来越高，甚至有特级厨师下场探店。

在厨师行业内部，特级大厨是高高在上的存在，所以真正谦虚进取的大厨从来不会碰一个话题：菜系的正统。

他们只会从口味和技法的完成度去评价一个菜品，而不会对菜系的正统进行讨论。这些话题一般只在同门之间进行讨论。

但也有一些厨师偏偏喜欢吹嘘，比如魏味魏刚强。他们甚至在探店时会开始自我标榜正统派，引起了广泛质疑。特别是在成都川菜这个自由发展的阶段，这样的做法很不得人心。

川菜主要分为上河帮、小河帮、下河帮三派。这三大派系起源不同，人群不同，口味和技法也有差别。

但是清朝时期的湖广大移民给川菜提供了创新融合的土壤。清末的动荡乱局时期，很多北方人士入川定居给川菜带来了包括鲁菜在内的北方菜系理念。

当时的四川作为当时国内相对稳定稳定、物资充裕的地区，在这种动乱之中难得一点宁静的氛围下，当地的江浙籍为主的四川官员、本土文人雅客便与各方来人士一起研究美食。

这一点延续至国民政府陪都重庆，这就是官府菜为代表的上河帮。因此，1900年至1965年，上河帮处在全国最顶尖的台面。

代表人物之一的罗国荣，就是在上河帮的理念下成长起来的。他生于成都新津一个贫苦家庭，在三合园拜师于四川总督锡良家厨王海泉，出师后在一代川菜大厨黄绍清的福华园工作，这开启了罗国荣的制菜理念。

接着，他前往名家黄敬临的“姑姑筵”工作完善技法后开启了大厨传奇。在去重庆任重庆小馆主厨时，声名鹊起。

张澜（国民党参议会议员后新中国政府副主席）直接在罗国荣任主厨的重庆小馆住了半年。罗国荣还回成都创办餐厅“颐之时”和黄敬临一起完成了开水白菜在内一众现代川菜定型和研制。

一时间，名流云集，蒋介石吃席后递烟以表答谢、林森（国民政府主席）给了快牌匾“川菜圣手”。

在日军轰炸中，黄敬临师傅年老惊吓故去，罗国荣创作菜品锅巴海参别称“轰炸东京”，以纪念。在重庆谈判期间，罗国荣给领导人留下极深刻印象。筵席上周恩来评蝴蝶海参“薄匀软糯脆”。

新中国成立后，毛泽东钦定调罗国荣去中南海，后觉得不妥应该为广大人民服务，又调往北京饭店承担国宴任务。1956年完成完事国宴后，周总理亲自敬一杯酒。

罗国荣及同门师兄范俊康也被周总理点为四大名厨之二，为成都在菜的世界里树立了标杆。上河帮官府菜远在50、60年代就与普通人绝缘，但起源却是在此。

随着政商中心迁往北京后，四川本土缺乏高端市场，上河帮传统官府菜传承难度大。大师故去后，传统官府菜本身传承被遮盖，京川之地都如此，其他地方更不用说。

本地人想复兴上河帮精髓的官府菜，而不是一谈起就是些成都小吃、乐山小吃。这时，魏大厨来成都抱正统心态，对用借用其他菜系食材的海参、不敢下猛料的川菜等问题提出了批评。

他认为，川菜应该具有固有技法，煲仔饭比箜干饭更好。此次魏大厨的讲解，为川菜注入了新思路，让人们重新认识传统。

简单来说，魏刚强是一位厨师，在他的旅程中教成都川菜师傅制作正宗传统川菜，甚至对某些菜品进行跨菜系比较。

但是，他批评了黑珍珠米其林的非传统菜肴，以及当地民间餐厅的负面评论，例如对“大麻大辣”的好评，对“小河帮”口味的好评，这是极其无知和狂妄的错误。

那么，为什么魏刚强敢请当地厨师制作正宗川菜呢？这与他的导师孙立新有关。孙立新是川菜世家，鲁菜和粤菜大师，拜传统的川菜大师庹代良为师。

庹代良是“小河帮”的代表，来自重庆。现代“小河帮”以内江和自贡为核心，是清朝时期当地商人的产物，其选材和调味精细，善于使用各种香料。

在小河

帮中，主要分为盐商菜、盐工菜和会馆菜，代表菜品有冷吃兔、水煮牛肉、火爆黄喉、仔姜跳蛙等等，其中仔姜味型非常经典。

下河帮则以达州、万州、重庆为起点，也称为“江湖菜”，其菜品是底层民众的智慧之作，例如毛血旺、辣子鸡、麻辣火锅和烤鱼等等。

因此，川菜的发展历史可以分为传统官府菜、商人菜和大众菜。这只是一种分类，并不是严格按地区划分。

川菜的菜色发展非常多样，比如麻婆豆腐，虽然诞生于成都，但具体到口味上，不同派系之间仍有区别。

其他不同派系的川菜也有出现同一菜品不同做法的情况，因此，纠结是否正宗是无意义的。2000年后，以下河帮和小河帮为主，上河帮为辅，在全国兴起了一股川菜浪潮，大麻大辣盛行。

但随着市场的固化，川菜的瓶颈来了，需要提升口感和附加值，这已经成为所有川菜大厨的共识。

因此，大家开始重视上河帮官府菜，拓展食材取材范围，扩大适口人群，提升表现层次。这是各派系共同的发展前景，就算是江湖菜，也可以通过加入高端食材来提升消费体验。

总而言之，魏刚强言川菜正统只适合下猛料和下水，不认可翅鲍参等食材，这是非常无知和狂妄的做法，因为他本人并不是从事川菜制作的，并且作为有明确师承的人，不了解菜系历史是不应该的。

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