你以为自己吃的是黄豆酿造的酱油？其实都是豆渣！

你知道吗？现在市场上的大部分酱油其实是用豆渣做的。

这样一瓶天天吃的酱油，你了解的并不多。如今，想买到一瓶称心如意的酱油，变得不太容易。走进超市，形形色色的酱油名字令人眼花缭乱、无从下手。也许，你们也有这样的苦恼吧。所以今天，我们来跟大家分享一下到底应该怎么挑酱油。

01

一斤大豆只能出产一斤酱油

要想学会挑酱油，就必须先了解酱油是怎么来的。它，其实是中国人发明的，至今已有3000多年的历史。西周时，人们有用盐腌制鲜肉的习惯，后来，他们无意中发现，鲜肉剁碎经过腌制发酵后产生的汁液，味道十分鲜美，这就是酱油的鼻祖。

那个时候，酱油是只有皇帝才能享用的美味。一份简简单单的酱油拌饭，放在当年可是御膳。直到东汉，酱油才进入千家万户。为什么呢？这是因为酿造酱油的食材发生了改变，从肉变成了黄豆。

▲ 酱油制作原料的变化

传统做酱油的方法，在清代食谱《调鼎集》中有很详细的叙述。

▲《调鼎集》原文

按传统古法酿造的酱油，在最优良的工艺下， 一斤大豆只能出产一斤酱油。

▲ 酱油的制作流程

这种方法是利用自然气温变化的规律，讲究「春曲、夏酱、秋油」，需要3个月甚至更长的酿制时间。《调鼎集》中提到：「做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳」。 所以酿制时间越久，酱油就会拥有更加丰富的层次感。

但是现在这种天然发酵的技术已经使用得非常少了，随着科技的发展，更多厂家采用的是工业化的制作。那么，现代化生产酱油的方法又有哪些呢？

从生产方法来看，主要分为酿造酱油和配制酱油。

▲ 酿造酱油和配制酱油的生产方法不同

酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。而配制酱油是在纯酿造酱油中，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成的液体调味品。 酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油。

而在酿造酱油中，根据酿造工艺，又可以分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。听起来是不是很高深，但其实很简单，一个是快速发酵，一个是长时间发酵。相比低盐的，高盐稀态酱油因为经过长时间发酵品质更好，风味更佳。

▲ 低盐固态和高盐稀态酱油的不同主要是酿造工艺

02

酱油的秘密，都在配料表里

通过对酱油制作过程的了解，我们现在已经有了几个基本的判断，比如 酿造酱油比配制酱油要更好，高盐稀态发酵酱油比低盐固态发酵酱油要更好 。

这两点，国家有规定必须要在商品标签上注明。所以第一步，直接把标注配制酱油和低盐固态的pass掉。

然而，你以为这样就可以了吗？To young too simple！我找了市场上金标生抽、草菇老抽、特级酱油、红烧酱油、海鲜酱油等7款大家常买的酱油，发现它们全都符合以上两个标准。

▲ 以草菇酱油和红烧酱油为例，都是高盐稀态

这些酱油好像每种都有自己特色：红烧肉用这种、海鲜用那种...... 作为一个吃货，难道要把所有的都抱回家？这样想，你就又落入商家的陷阱了。

买酱油最重要的就是四个字：看配料表 ，所有的秘密都藏在里面。在配料表面前，无论是哪里的「妖魔鬼怪」，都统统现形。

我把这7款酱油的配料表全都列了出来：

▲ 不同酱油的配料表一览

这样看是不是清楚多了？ 别看这些酱油名字各不相同，但配料并无多大差别。 说好的酿造酱油，除了常见的水、黄豆、小麦、食用盐之外，还是加了各种添加剂，有没有感觉被欺骗了？

这些添加剂的名字看起来特别复杂，我简单翻译一下：

谷氨酸钠=味精
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂
5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂
三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

这时候，再去看这些特色酱油的配料表，是不是明白多了。所谓的红烧酱油就是多加了焦糖色▼

草菇老抽则是加了干贝（实际上还是靠添加剂调味）▼

味极鲜酱油是多加了些增味剂和甜味剂。最唬人的大概就是蒸鱼豉油了，看了配料表你就会发现，水、大豆、小麦粉、食盐、白砂糖，再加一堆添加剂，就是普通的酱油。（豉油是酱油在两广一带说法，至于为什么加蒸鱼，就是种商家营销手段）▼

下次买酱油，可以无视那些前缀啦，直接翻开配料表查看。 基本上名字越是天花乱坠，用的添加剂就越多。 配料越简单，说明酱油的品质越纯正。 虽然添加剂是国家允许的，但在有选择的情况下，当然还是选没有添加剂的啦。

▲ 纯酿造酱油的配料表更干净

除了添加剂以外，配料表上还剩水、黄豆、小麦、食用盐等原料，你以为这些总没什么差了吧？又错！ 挑选酱油，记得一定要看用了什么大豆。 观察不同酱油配料表里的大豆种类，主要可以分为三种情况：

一、黄豆和脱脂大豆混合用▼

二、只用脱脂大豆▼

三、只用黄豆▼

令我感到意外的是，前两种情况远远高于第三种。（因为中国目前的法律规定不能用转基因大豆生产食品，所以其实酱油配料表的「非转基因」这四个字并无多大意义。）

黄豆就是完整的大豆，而脱脂大豆则是文章开头提到的豆渣 ，实际上用更准确的说法应该是豆粕。因为豆粕指的是大豆提取豆油后得到的一种副产品，而豆渣指的是制作豆浆时剩下的渣滓。简单来说，豆渣是被取走了蛋白质，豆粕是被取走了油。

因为豆粕的价格比大豆便宜，可以降低生产成本，而且发酵后的氨基酸氮含量相对较高，所以很多酱油厂商都会选择用豆粕作为原料。但用完整大豆酿制的酱油，由于有油脂的存在，能最大限度地保留其风味物质，一般来说更香、口感更加醇厚。

这是数据无法衡量的，厂商们也最容易「作弊」。所以 在挑选酱油时，想获得风味更好的酱油，优先选择原料中只用黄豆的酱油 。

在酱油的标签上，除了配料表，你还会看到两个重要信息： 质量等级和氨基酸态氮含量 ，这些又代表什么？

质量等级是根据每100ml酱油中，氨基酸态氮含量决定的。因为酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

▲ 氨基酸态氮含量越高，酱油等级也越高

因此， 想要让食物越鲜，可以买等级越高的酱油。

然而这个世界总是充满了套路，因为氨基酸态氮含量是可以随着谷氨酸钠的增加而提高的，有些厂商为了提高等级，会加大量的谷氨酸钠进去。所以 在挑选高等级的酱油时，一定要看配料中有没有添加谷氨酸钠。 如果有，那么这个等级，也就失去了参考的意义。

最后，在酱油的标签上，你还会看到佐餐、烹调的字样，这个主要是根据卫生指标分的，佐餐酱油可以直接放入凉拌菜或者蘸着食用，烹调酱油必须通过烹调加热才可以食用。买酱油的时候，注意一下就好了。

▲ 只用于烹调的酱油

▲ 佐餐、烹调皆可的酱油

除了常见的黄豆酱油，市场上还有黑豆酱油、鱼露、酱油膏等。黑豆酱油比普通的酱油要清甜甘醇一些，比如煲仔饭就常用黑豆酱油。

▲ 黑豆酱油

鱼露常出现在广东、福建和东南亚地区的菜中，但因为太腥了，所以常常被用来和其他料一起混合使用，比如制作成沙茶酱。

▲ 鱼露

至于台湾的酱油膏，是在生抽的基础上加上糯米而制作而成的，可以直接作为蘸酱。

▲ 酱油膏

虽然这些酱油风味有些不太一样，但挑选方法万变不离其宗。以黑豆酱油为例，同样要选原料简单、没有添加剂的酱油，而且是完整的黑豆而不是脱脂后的。

03

日本酱油真的比中国酱油更好吗？

酱油从中国传到日本，是唐朝的事。毕竟那时候是大唐盛世嘛，两地僧人往来频繁，就把中国的酱油酿造技术在日本发扬光大。

和中国酱油不同，日本酱油的种类非常多，最常规的是分为五个种类：浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油，从制作方法、颜色口味到搭配都有不同。

▲ 日本不同种类酱油的区别

那为什么现在大家似乎都觉得日本酱油比中国酱油更好呢？其实，这是有理可据的。简单说，无非是日本人更有匠心、更讲究。

在 原料选取 上，日本酱油遵循中国的传统做法，用大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮），稍有不同的是，日本用的小麦会经过焙炒，产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。

在 生产方式 上，日本同样分为酿造酱油和配制酱油，按他们的说法为本酿造酱油和混合酿造酱油、混合酱油。但日本85%以上的酱油都是采用本酿造的方式制作的，需要的酿造时间长，风味复杂且细腻。而在中国，酿造酱油只占总产量的40%。

另外在 酿造过程 中，日本酱油的酿造周期普遍比较长，一般在6个月以上，而且不会添加其他添加剂。而中国的酱油大多数走捷径，原料不纯、酿造时间缩水到只有1-2个月，甚至直接在后期加盐、味精等添加剂进去。

可以说，日本酱油受欢迎，主要还是因为中国酱油行业厂商制作不用心，导致消费者对中国酱油失去信任造成的。作为厨房里不起眼的调味料，中国工厂为了用低价抢占市场，对酱油越来越「偷工减料」。不过，中国也并非没有好的酱油产品，比如厦门的古龙天成酱油就出产着天然酿造的古法手工酱油。

▲ 古龙晒场

古龙在厦门至今保留着一个全世界最大的酱油晒场，坚持用天然传统的方法酿造。酿造酱油的缸都是浸润几十年酱油的老缸，这样的酱油多了一分醇厚鲜香，入口即是天然的古早味。

袁枚在《随园食单·须知单》中说烹调食物除了主要的食材，作料的选用也会影响菜肴。作为我们日常饮食中必不可少的调味品，挑一瓶好酱油，更是重中之重。无论世界怎么发展，技术如何进步，我们还是希望，每个人都能品尝到最本真的美味。

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