文／糖業實驗室　吳柏志
蔗糖，你可能聽過也吃過，但你真的認識蔗糖嗎？其實早在數千年前，古印度文明就有製造蔗糖的歷史文獻，中國也從漢朝開始用甘蔗製作蔗糖，所以蔗糖是人類史上，使用最悠久的甜味劑。
目前世界上蔗糖的生產原料為甘蔗或甜菜，但甜菜適合生長在寒帶地區，產量較少，因此蔗糖的生產原料大部份為甘蔗，再經過清淨、濃縮等物理性技術去除雜質，進而製成砂糖。
然而數十年前由於食品工業蓬勃發展，用糖需求大幅增加，為了追尋便宜原料來製糖，美國在1960年代發展了商業果糖，使果糖充斥整個食品市場。果糖在原料或製程上都比蔗糖廉價，但以澱粉製成的果糖，原料可能來自基因改造玉米，且製程利用生物化學技術去除雜質及純化，比蔗糖不天然，因此蔗糖是公認最安全且天然的糖，相對來說，商業果糖食用歷史短，對人體健康的影響至今仍是眾說紛紜。
白砂、二砂和黑糖　通通是蔗糖
蔗糖依照製程差異會呈現各式不同外觀、風味和功能的糖品。白砂糖（特砂、細砂）是蔗糖中等級最純淨的糖，它完全抽離甘蔗的營養源和天然原色素，目前市面上五花八門的糖果就是以白砂糖製成；二砂（赤砂）是次純淨的蔗糖，它未經脫色，所以保留部份天然原色素和營養源；黑糖則是蔗糖中保留最多甘蔗原素的糖，它只經沉澱將雜質去除，尚含大量礦物質和抗氧化物，是蔗糖中營養價值最高的糖品。　目前台灣種植甘蔗面積最大的就是台糖，加上甘蔗於冬旱季時糖份最高，有採收的經濟價值，所以生產黑糖是有季節性的，但台灣實際上擁有蔗園，或由天然甘蔗製作的黑糖工場寥寥可數，因此市面上可見的大多都是還原黑糖，然而現今各家廠商行銷手段高明，所以消費者難憑價格的高低辨別黑糖的真偽。
適時適量　食糖也能很健康
蔗糖不僅是最天然的甜味劑，也是人體不可缺少的熱量來源之一，但多數民眾總有「糖尿病患者不能吃糖」的刻板印象，這個觀念使得蔗糖長期被汙名化。然而血糖控制不良絕對不單只是因為吃蔗糖所引起，凡是醣份（澱粉、葡萄糖、果糖、蔗糖）攝取過多，糖尿病患者就會有血糖上升的現象。美國糖尿病學會　（American Diabetes Association, ADA）即指出，糖尿病患者不能吃糖是錯誤的觀念，而是要控制飲食中總醣份的攝取，表示只要把血糖控制在正常值內且配合均衡飲食，則可不必禁食蔗糖。
糖尿病患者因胰島素失調，導致血糖不平衡，在飢餓時血糖下降快，進而產生顫抖、發汗或昏迷等低血糖症狀，此時醣類的攝取就很重要，但澱粉在體內須再分解成單醣才能發揮效用，時效性不佳，而蔗糖和單醣可快速水解甚至不必水解就可以使血糖上升到正常值，解除低血糖症狀，就臨床上顯示，糖尿病患者在低血糖時攝取 15克 糖，約30分鐘其血糖值就可以恢復正常，因此糖尿病患者在對的時機適量吃蔗糖，反倒可幫助解除低血糖的緊急狀況。
不僅糖類，每種食品攝取過多或不足皆會對人體有不良的影響，因此均衡飲食且不禁止任何食品的攝取才是健康之道。
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