豌豆黄儿原本只是应季的民间小吃。按老北京的习俗，农历三月初三要吃豌豆黄儿，从这天开始直到五月天，北京城的庙会和大街小巷都能看到推独轮车小贩的身影，听到那动听的吆喝“嗳⋯⋯小枣豌豆黄儿，大块的哟⋯⋯”豌豆黄儿的成品，色泽浅黄，口感细腻，味道香甜，是春夏时分的应时佳品。

《故都食物百咏》里有一首诗是专门写这种豌豆黄儿的：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”这种大众化的豌豆黄儿也被称作“粗豌豆黄儿”，其制作方法相对简单。用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，用砂鼓子（一种较厚的平底圆砂锅）将豆焖烂，然后放砂糖，再加放特制的水和去核的红枣搅拌均匀，放入大砂锅内，等水分渐干，冷却成块即可出锅。黄色为底，满嵌红枣，晾凉后切成三角形或菱形，就成了红黄相间、煞是好看的成品了。

至于豌豆黄儿的来历，已经无从考据了，据说是明朝时发明的。有人说是在乾隆的时候，也有人说是慈禧的时候，这种民间小食被清宫御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇帝宴谱上必不可少的精细御点了。

说起豌豆黄儿是怎样传入清宫的，有这样一个传说。

话说因为“苦夏”的缘故，慈禧食欲不振，几天来都没有胃口。这可急坏了大总管李莲英，他先是派人查看了御膳房的食谱，又差人遍访南城民间小吃，得知北京春夏季节有一种应时佳品叫豌豆黄儿，色泽浅黄清凉爽口，很受大众喜爱。这天李莲英看慈禧无心早膳，就提议让德龄、容龄二位姑娘陪着老佛爷去北海赏花游湖，并说到时要给老佛爷一个惊喜。慈禧听了欣然应准。一行人由太监引路，直奔北海赏花游湖。当时正是春末夏初，天气开始热起来，沿湖走了不大一会儿，老佛爷便有点出汗。这时，李莲英提议在静心斋歇凉，并叫太监呈上南城民间的两样小吃，让老佛爷尝尝。看到太监端上来的浅黄的膏体上嵌着红枣肉、细腻纯净的豌豆黄儿，慈禧很是喜欢，连吃几口，入口即化，不觉神清气爽，暑热顿除。慈禧大悦，赞不绝口，下令嘉奖大总管李莲英，并让李莲英将做豌豆黄儿的厨师留在宫中寿膳房，专门制作豌豆黄儿和芸豆卷。据说专门为慈禧做豌豆黄儿的厨师后来就参与了仿膳初期的创业工作，这也是为什么迄今北海仿膳所制作的豌豆黄儿最有名的原因。

豌豆黄儿用料考究，做工精细。 仿膳的做法是：手工精选原料，选出颗粒饱满、颜色正常的京东“四眼井”的白豌豆，这种豆子“沙性”好。然后，把选好的豆子用石磨碾压破瓣，去皮浸泡备用。再用铜锅烧水，不能用铁锅，否则豌豆黄颜色发黑。再将豌豆瓣放入锅内，稍加碱，慢火将豌豆煮成稠粥状，然后带原汤过罗。过罗就是将豌豆瓣通过罗面擦成细泥。再将过罗的豌豆泥放入铜锅内加白糖一起炒，用微火慢上炒去水分，使豌豆黄“上劲儿”。这时的火候很重要，火候不够，炒嫩了，水分太大，冷却以后凝不成块儿；火候过了，炒老了，水分太少，凝成小块儿就会出现裂纹，没了细腻劲儿，影响外观与口感。

怎么掌握分寸呢？ 有个窍门儿，就是在炒制的中期及时用铲将豆泥铲起来，让其自然流下，看看流淌的情况，称为“看溜儿”。若豆泥流淌的较慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是先形成一个小堆，然后逐渐平复，俗称“堆绦”，就算是够火候了，即可起锅。起锅后的豆泥倒入空口铁模具内，盖上光亮的薄纸，防止风干。晾凉后入冷藏库，促使豆黄进一步凝结，以获得良好的卖相和口感。然后切成四块装盘，码成金字塔形，就可以上桌了。

细豌豆黄儿去了小枣，突出了豌豆纯净自然的基本味，越简洁质朴的东西，可能滋味就越纯正，越真切，也越地道。淡黄色的细豌豆黄儿更加纯净细腻、温润通透，更加突出了御膳的精致，也找到了食之真味的本色。就这样，这种原本是民间的小吃，经过改革竟也登上了各种高级宴会的席面。1972年2月，周恩来总理亲点，豌豆黄儿成了接待尼克松总统的国宴上的头道甜品。

来源：北京参事室文史馆微信公众号

作者：刘满来

编辑：薄梦嫄 王诗喻