至今,人们已发现磷脂几乎存在于所有机体细胞中,在动植物体重要组织中都含有较多磷脂。动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织部分。植物磷脂主要存在于油料种子,且大部分存在于胶体相内,并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等物质以结合状态存在,是一类重要的油脂伴随物。在制油过程中,磷脂随油而出,毛油中磷脂含量以大豆毛油含量最高，所以大豆磷脂是最重要植物磷脂来源。
磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂（phosphoglyceride）；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂（sphingolipid）。其结构特点是：具有由磷酸相连的取代基团（含氨碱或醇类）构成的亲水头（hydrophilic head）和由脂肪酸链构成的疏水尾（hydrophobic tail）。在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。磷脂是重要的两亲物质，它们是生物膜的重要组分、
乳化剂
和表面活性剂。
磷脂
组成
磷脂（phospholipid）由C、H、O、N、P五种元素组成，是生物膜的重要组成部分，其特点是在水解后产生含有脂肪酸和磷酸的混合物。根据磷脂的主链结构分为磷酸甘油脂和鞘磷脂。
从分子结构可知甘油分子的中央原子是不对称的，因而有不同的立体构型。天然存在的磷酸
甘油酯
都具有相同的主体化学构型。按照化学惯例，这些分子可以用二维投影式来表示。D-型和L-型磷酸
甘油醛
的构型就是根据其X射线晶体衍射结果确定的。右旋为D-型，左旋为L-型。磷酸甘油酯的
立体化学
构型及命名由此而推定。
2．鞘磷脂（sphingomyelin）鞘磷脂是含
鞘氨醇
或二氢鞘氨醇的磷脂，其分子不含甘油，是一分子脂肪酸以酰胺键与鞘氨醇的氨基相连。鞘氨醇或
二氢鞘氨醇
是具有脂肪族长链的氨基
二元醇
。 鞘氨醇或二氢鞘氨醇有长链
脂肪烃基
构成的疏水尾和两个
羟基
及一个
氨基
构成的极性头。
鞘磷脂含磷酸，其末端烃基取代基团为
磷酸胆碱
酰乙醇胺。人体含量最多的鞘磷脂是
神经鞘磷脂
，由
鞘氨醇
、脂肪酸及磷酸胆碱构成。神经鞘磷酯是构成生物膜的重要磷酯。它常与卵磷脂并存细胞膜外侧。
磷脂结构图2
鞘磷脂的结构和性质见鞘脂。
磷脂最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，由Gobley于1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按希腊文lekithos（蛋黄）命名为Lecithin（卵磷脂）。
磷脂从商品化生产至今有70余年的历史，迄今认为的最为丰富的大豆磷脂是1930年在德国发现并逐步实现商业化生产的。二十世纪七十年代以来欧美等国就开始用此类保健品，在美国，卵磷脂类保健品总销量仅次于复合维生素和维生素E而名列第三。 据资料显示，世界大豆磷脂年产量约14万吨。美国和西欧占世界大豆磷脂总产量的60%，主要生产厂家为美国和德国的主流大公司。
日本1961年批准允许使用大豆磷脂，磷脂制品公司繁荣发展，市场上大豆磷脂制品品种琳琅满目，日本营养学家小堀博臣在其所著的《大豆脂质》一书中将磷脂称为“本世纪最伟大的保健食品”。
中国对磷脂的研究和开发始于二十世纪五十年代，但由于种种原因，磷脂的生产得不到有力的发展，直到二十世纪九十年代实现工业化规模生产。
1.依照磷脂甘油骨架的分类
磷脂根据甘油骨架的不同可以分为磷酸甘油脂（glycerolphospholipid）和
鞘磷脂
（sphingolipid）。它们都是极性脂。极性脂由极性部分（叫做极性头）和非极性部分（叫做非极性尾）组成。其中，
甘油磷脂
又可以根据极性头部集团的不同区分为磷脂酰胆碱（Phosphatidyl cholines,PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidyl ethanolamines,PE）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidyl serines,PS）、
磷脂酰肌醇
（Phosphatidyl inositols,PI）、磷脂酰甘油（PG）、甘油磷脂酸（phosphatidic acid,PA）等。
①胆碱（choline) + 磷脂酸 ——→ 磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline）又称卵磷脂（lecithin)
②乙醇胺（ethanolamine) + 磷脂酸 ——→磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine）又称脑磷脂（cephain）
③丝氨酸（serine) + 磷脂酸 ——→ 磷脂酰丝氨酸（phosphatidyl serine)
④甘油（glycerol) + 磷脂酸 ——→ 磷脂酰甘油（phosphatidyl glycerol)
⑤肌醇（inositol) + 磷脂酸 ——→ 磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol)
⑥心磷脂（cardiolipin）是由甘油的C1和C3与两分子磷脂酸结合而成，是线粒体内膜和细菌膜的重要成分，而且是唯一具有抗原性的磷脂分子。
⑦除以上6种以外，在甘油磷脂分子中甘油第1位的脂酰基被长链醇取代形成醚，如缩醛磷脂（plasmalogen）及血小板活化因子(platelet activating factor,PAF），它们都属于甘油磷脂。
①X为磷酸胆碱称为鞘磷脂（sphingmyelin)
②X为糖基称为鞘糖脂（glycosphingolipid)
2.依照氨基酸的分类
依照氨基醇的不同可分以下几类：
①磷脂酰胆碱（卵磷脂）（PC），HO—CH2CH2N+（CH3）3（胆碱），分布：大豆等植物以及动物的脑、精液、肾上腺、红细胞，蛋卵黄（8-10%）中。作用：控制肝脂代谢，防止脂肪肝的形成。
②磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（PE），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），参与血液凝结。
③磷脂酰丝氨酸（PS），HO—CH2CH—COO-（丝氨酸）， N+H3，
注：（1）—（3）X均为氨基醇。
④磷脂酰肌醇（PI）
⑤磷脂酰甘油（PG）
⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）
（甘油磷脂相册参考资料来源：
依加工和漂白程度不同而呈乳白、浅黄或棕色，易溶于乙醚、苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。属于两性表面活性剂，具有乳化性。
可进行水解反应，乙酰基化，羟基化，酰基化，磺化，饱和化（氧化使磷脂饱和），活化（引入不饱和基团）等反应。
