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正宗山西面食有哪些？
美食
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据统计，山西的面食多达1000余种，也就是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。
▍山西才不是只有刀削面呢
对于山西人来说，他们“像南方人吃米饭一样吃面”。很多时候不会为吃面而特意制作卤或浇头，而通常是仅仅作为主食，伴随各种荤素熟菜食用。
据记载，曾有“山西王”之称的阎锡山在退居台湾后，仍“平日爱吃馒头、面条等面食，加上一些炒青菜和豆腐、鸡蛋便是一餐”。所以在山西，面食又有“面饭”之称。
说起山西面食，很多人第一反应就是山西刀削面。其实，在山西并不存在“山西刀削面”这个概念。
山西因为地形原因，分为北、中、南三路。因为气候和物产的差异，在饮食上也略有不同。
晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同，而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面，基本都是大同这一派的。
这主要是因为大同刀削面类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制作；而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为饭馆售卖的主角。
为啥刀削面能成为山西面食的代表？因为来大城市来得早。
北京人开始吃刀削面，始于民国时期阎锡山的晋军势力进入北平，北京城里城外开了不少山西饭馆，刀削面也就通过这个机会走出山西。
唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北平吃刀削面的经历：“赵师博把面揉得光而且硬，揪下块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上。左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腆洞，而且有咬劲。”
当然，现在的很多削面馆为了节省人工，已经都开始采用机器削面了。
除了刀削面，山西人还会用刀做出另一种面食——刀拨面。
制作刀拨面要将擀薄的面片折成六层，放在光滑的木板上，用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，因此也就得名“刀拨面”。
刀拨面的面条呈三棱形，口感筋滑，既可以搭配各种浇头，也可以做成汤面。
▍就算没有刀，山西人还有各种你想不到的工具来做一碗面
前面说的两种面都是用刀做成的，但对于山西人来说，做面时有没有刀根本不重要，他们还有更多你想象不到的做面工具。
比如说，用筷子——
剔尖是晋中太原等地区人们最爱的主食，面身光滑、口感软糯，可以搭配各种浇头，也可以做成炒面。
剔尖的面要和得软一些，放在一个大托盘中，制作的时候一手缓缓地转动托盘，另一手用筷子将面飞速的剔进锅中，直到把盘上的面一点点地剔光。
剔尖还有一个“近亲”——拨鱼儿。
拨鱼儿又叫一拨拉剔尖，与剔尖的区别主要是在外形上。拨的面圆肚两头尖的，因外形酷似小鱼儿，所以叫“拨鱼儿”；而如果两头齐、面条比较长的话，就是“剔尖”。
除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。
剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。
和好面团后，用剪刀剪出小鱼儿形的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。
剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。
除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具。
饸饹面是一种做法奇特口感弹糯的面条，不只是山西，北方很多地方都有饸饹面。
饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子。唐鲁孙先生曾写到说：“（饸饹床子）多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落钢中。”
把和好的面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，所以饸饹面的做法被称为“轧”，和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。
早先的时候，因为受到物产的限制，山西的饸饹面基本都是荞麦面或者豆面的，后来随着物质条件的转好，才出现白面饸饹。
看到这个，能猜到是干什么用的吗？很多人可能会想到这是用来擦土豆丝、胡萝卜丝的。然而在山西这也是用来做面的。
这其实是用来制作“擦圪蚪儿”的擦子。将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下擦进烧开水的锅中。
这样做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来也非常方便。
抿圪抖与擦圪蚪类似，都是要用特定的工具制作。相较于擦圪蚪，抿圪抖的面要和得比较稀，放到抿床上，轻压面团，做出抿的动作，故而得名。
其实，山西面食很多从名字上就能看出制作的手法，刀削、剔、拨、擦、抿……
▍啥工具也没有，山西人照样能做出一桌好面
山西人做面并不受限于工具，有工具有有工具的做法，没工具也有没工具的做法。
最典型的，山西各地也会像很多地区一样做拉面、做挂面。
除此之外，山西还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。
猫耳朵也是需要把面揉到软硬适中，切成骰子块大小，然后用大拇指一按，一捻，再卷起，就犹如猫耳朵的形状。
与猫耳朵类似的是揪片儿。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。
而猫耳朵和揪片儿，无论是浇上浇头，还是煮成汤面，又或者做成炒面，都是很好地选择。
▍蒸，也能蒸出一锅好面
我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。
最著名的，莫过于莜面栲栳了。
前文说过，山西因为地形原因分为北、中、南三路。在物质不丰富的年代，靠山吃山靠水吃水，当地产什么就吃什么。
所以，北路大同一带，以燕麦、高粱为主食；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；到了南路临汾一带，就大多吃白面了。
莜面栲栳就是晋北的代表性食物。
莜面实际上就是燕麦面，把揉好的燕麦片在硬石板上又摔又揉，等面醒好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再卷起放进蒸笼里，蒸熟即可。
在晋北一带，当地人最喜欢用浓厚的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅驱寒，更能耐时候。
而莜面栲栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？
据唐鲁孙先生说，是因为大同地处塞北，戍卒换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。
看起来像是凉粉，实际上完全不是的碗托，最近成了网红小吃。
碗托其实是用荞麦淀粉做的，蒸熟之后凉凉，食用时拌入调味料即可。
碗托多年来都是山西学校门口最受欢迎的小吃，很多孩子放了学总是要吃一份碗托才回家。
因为地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说就是其中的代表。
拨烂子是将土豆丝、胡萝卜丝等蔬菜抓入面粉拌匀，然后上锅蒸熟，之后再用鸡蛋炒制。可以说，是一道完美的既能当菜、又能当饭的食物了。
菜饭合一的另一个代表是焖面，在山西的一些地区也叫卤面。
最有代表性的就是豆角焖面，将豆角和肉炒制到七八成熟之后，倒入适量清水，煮沸之后将面条铺在上面，迅速盖上锅盖，用水汽将面条蒸熟。当汤汁收到差不多的时候，将面条与菜拌匀即可出锅，如果加入一些蒜片，味道会更好。
浸透了油脂和汤汁的面条，鲜香可口，毕竟脂肪和碳水化合物的组合，满足了人类最原始的欲望。
▍山西人吃面的花样为什么这么多？
其实，山西的面食远不止于这些，只是限于篇幅，只能将它最有代表性的面食择出来说一说。
而从上面的这些面也不难看出，山西人对面是非常讲究的，而且很多面都费时费工，甚至一种器具往往就为了制作一种面食，不同面食的硬度、材料、形状、粗细和制作手法也都有不同。
山西人为什么要在面上花这么多心思？
首先还是物产的原因。早在周代，《周礼·职方》就记载：“像州、并州宜五种。“历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了饮食向营面食文化模式发展。
盛产粮食的同时，山西却因为多旱少雨，气温低，很多地方都不适宜种植蔬菜，除了少数几个品种外，吃菜几乎成为了一种奢侈。
比如说，在山西一到秋冬，家家户户都会腌制西红柿酱，就是因为冬季缺少蔬菜，而西红柿酱与面条是绝配。即便现在物质充裕了，很多人家仍然保留了这个习惯。
而且，因为东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河，山西自古以来地理封闭性较为明显。
这样的地理条件造成了，一方面与外界的交通比较困难，在食材和饮食文化与外界交流方面受到制约，另一方面却也使自身的饮食文化能够得到比较悠久的传承。
但问题是，天天吃同样一种东西，搁谁身上谁都会腻。而对于山西的主妇们来说，又没有更多的食材来改变调味，所以挖空一切心思，在面的口感、造型上做出变化。
而这也造就了山西面与其它地方的面最大的不同：山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化，其他面食多是更换汤头和配菜。
参考资料：
1.《阎锡山台北故居仿窑洞 晚年荒山中养花度日》，《香港商报》2010年1月7日；
2.《山西面食甲天下》，李新才等主编；
3.《山西美食花样多》，唐鲁孙；
4.《山西面食》，王长信等编写；
5.山西面食，维基百科；
6.《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》，姚勤智；
7.《历史视角下的山西面食文化研究》，刘佳佳。
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山西人嗜面如命。
有人统计，山西的面食共有1000多种，真能做到吃一年不重样。
但是外地人常常只对刀削面耳熟能详，甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字。
那么山西人吃的面都有些什么呢？
1
山西人为什么爱吃面？
山西永济，正在晾晒中的挂面 / 视觉中国
中国人传统饮食习惯的形成原因很简单，地里长什么，家里就吃什么。
故而有南稻北麦的区别。
根据本地所产，变着法儿地翻新花样，就形成了一地饮食的习惯和风格。
比如，四川的辣有层出不穷的味型，江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒渍。
山西人，则把面吃出了无数花样。
仅是煮面，就有削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种技法。
包皮面，也叫夹心面、金裹银。通常是用两种不同的面粉和面擀压而成 / 汇图网
山西地处黄土高原东缘，众所周知，黄土高原是中国农业的起源地之一。
这里自古就有“并州，其谷宜五种”（《周礼·职方氏》）的说法。
山西又有“表里山河”的称呼，被山脉围绕，暖湿空气进入山西也不那么容易。
适宜整体偏干旱的大气候，以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮，自然成了山西人主食的首选。
明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等主粮，以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。
莜面 / 图虫·创意
红稠饭 / 视觉中国
炒莜面 / 视觉中国
相对较高的纬度，造就了山西寒冷干燥，又比较漫长的冬季，旧时新鲜蔬菜对山西人来说十分难得。
种种原因叠加，山西人才变成了我们如今熟悉的那群“主食杀手”。
2
山西的每个厨房里，都有一位刀客
面食无疑是山西人餐桌上的主力，俗话说“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。
以谷物磨粉制成各类面食，在山西简直像变魔术一样，很难说清楚到底有多少种不同的方式。
大同刀削面 / 图虫·创意
最知名的就是刀削面。
揉制成团的面坯，一手托起，另一手拿着特制的削面刀，迅速掠过面团表面，柳叶状的面条随即飞出，直接落入锅中。
听起来简单，实际上想要削出薄厚均匀的面条，对厨师运刀的力度、角度都有要求，一直托着一块几斤重的面团也是力气活，所以不少饭店为了图快，早都已经使用机器削面。
刀拨面与刀削面仅一字之差，名气却小了不少。
这种面爽滑筋道，吃时可以搭配荤素卤，也可以直接做成汤面，再寻常不过，特殊的就是刀拨的制法。
山西面食纵有千变万化，也常常会在名字里点出做法。
刀拨面就是用一种专门的双柄大刀，将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，因此得名。
手工拉出的龙须面，面要细如发丝而不断，甚至用火一点就能够燃烧 / 图虫·创意
晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗，以此表示对客人的尊重。
拉面就成为了待客的最佳选择。凡流行拉面的地区，拉面的手法大同小异。
兰州牛肉拉面有韭叶、毛细、二细等等名称。山西人在家自己做，多数都是单根拉面，饭店的大拉面一般是6、7扣*，龙须面通常要拉到10扣左右，一般人很难做到。（拉面时拉开，再卷起的动作称为一扣。)
煮熟的拉面可以配上各色浇头直接吃，也可以再经炒制，全凭个人喜好。
3
不动刀，山西人照样能做出一桌面食
剪刀面 / 图虫·创意
对山西人来说，不动刀制作面食，根本算不得难题。因为还有剪刀呀。
剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。
用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条，因为形状像鱼，故而也叫剪鱼子。
剪刀面形状特殊，口感也更加滑润弹牙，浇上卤食用，细细咀嚼之下，麦的香气隐隐透出，与荤素搭配适宜的浇头相得益彰。
饸饹面，不用刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理压制成面。饸饹大多是用莜麦、荞麦等制成，面身较硬，是中原、西北各省区常见的面食。图为霍州一户人家正在为春节家宴制作饸饹面 / 图虫·创意
如果连剪刀都不让用，你也休想让山西人低头。
他们可以拿出各种“兵器”，做出一碗面的同时，合上你惊掉的下巴。
山西还有一种与刀削面类似的面食做法——剔尖。
只不过削刀被筷子取而代之，面团也和得更加软。
软黏的面团被放在一个大圆盘子中，制面者一手托盘，一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里，同时转动盘子，一点一点把面剔光，整个过程干净利落，不带一丁点迟疑。
剔尖 / 视觉中国
剔尖呈纺锤形，在滚开的水中时隐时现，就像是银鱼破水而出。
同是面鱼，剔尖比剪刀面要粗壮一些，口感也更加紧实，浇上清徐醋卤、茄子卤，或者最基本的西红柿卤，都是绝妙的滋味。
制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法 / 图虫·创意
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类，两者都是把面放在一种带网眼的特制架子，下面是锅，或擦或抿，面直接落入烧开的水中。
如此做出的面短小弹滑，牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于，制作抿圪蚪儿会用上抿锉，轻压面团，做出抿的动作。
另一边，擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团，使之受挤压漏过擦床入水。
擦圪蚪儿、抿圪蚪儿，还有剪刀面都可以在白面的基础上掺入杂粮面。
在纬度更高的晋北，杂粮的重要性还要更上一层楼。
除了常见的莜面，应县滴溜也是独具特色。
滴溜以玉茭面（玉米面）为主料，加水在锅中熬煮，不停搅拌，直至粘稠，此时舀出面糊，将之漏过笊篱入冷水中，凝结成小块，之后再捞出调味即可。
滴溜清凉爽口，最适合炎热的夏天，在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下，即使苦夏难耐，扫光一大碗滴溜也不在话下。
滴溜，类似做法的食物还有陕甘地区的浆水鱼鱼 / 汇图网
也有不借助工具做成的面。比如前面说过的拉面。
另一种知名面食，就是小巧可爱的猫耳朵了。
一块面，搓条，揪粒，手一挤、一捻，就是一个小小的面窝，状如猫耳。
手快的人，不一会儿就能捏出一大把。
揪片更加简单，一块面皮揪成指甲盖大小的面片即可。
面片、猫耳朵吃法也并不复杂，打卤、汤食，或炒或绘，都是上佳选择。
猫耳朵 / 视觉中国
4
逢年过节，面食当家
不管是小麦，还是其他杂粮，面食永远是山西人餐桌的主角。
这一点不仅表现在日常生活中，更在于年节庆典。
枣馍 / 图虫·创意
春节假期才刚刚过去。
打我记事起，每年春节家里都要蒸枣馍、花馍，不知道这种习惯延续了几代人，但全家人都保持着如此做法。
和面，发面，饧面，白胖的面团环抱着褶皱但甘甜的大枣。
相比之下，小孩子还是更期待妈妈、姥姥手里捏合出来的刺猬、兔子、蛇。
一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都变得朦胧，麦香卷着一丝甜味蔓延开来，一家人才定下心，过年了。
剪面花 / 视觉中国
花馍是闻喜的最出名。
当地逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。
使用天然色素染色，用双手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家务的主妇们必备的技能。
说是馍，其实寄托美好祝愿，比食用本身来得更加重要。
如今生活好了，花馍的造型更是花样百出，体量也越做越大。
闻喜花馍 / 图虫·创意
5
形状要多，味道也要足够诱人
由于往日蔬菜、肉类的选择并不多，山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。
但是，山西人也会用不同方式来搭配主食和副食。
大同烧麦 / 图虫·创意
饺子、包子、烧麦自不必说，多种多样的内馅、面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气，都足以让人食指大动。
另一种满足感十足的吃食是焖面，猪肉、豆角（一些地方还会加入土豆）先炒再加水炖煮，接近软烂之时，在汤汁上铺一层面条，迅即盖盖，让热力焖熟面条。
一开盖，香气蒸腾而起，是肉眼可见的“暖风熏得游人醉”。
浸透油脂和汤汁的面条，软烂而不失弹性，咸香可口，直吃得嘴边油汪汪，两颊微红，毕竟没有比碳水化合物和脂肪更让人满足的食物了。
焖面 / 图虫·创意
早年间焖面这样的大锅硬货也还是奢侈。
不过苦日子也有苦日子的过法。
榆次桃花面就是最好的例子。
桃花面最早叫做逃荒面，现在看起来十分丰富的配菜，来自于以前逃荒时讨饭的来者不拒，百家饭加点面条一煮就是救命的一餐。
尽管现在不用再逃荒，这吃法也保留了下来。
桃花面名字好听，其实背后都是先辈们的辛酸往事。
桃花面 / 图虫·创意
蔬菜和面在山西的相遇，也是画风清奇。
拖叶儿，菜叶蘸上面糊，下锅煮熟，再蘸料碟吃，没吃过的人，恐怕很难想象这到底是怎样一种口感。
蒸也可以。切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟，就这么直接蘸蒜汁儿吃，叫拨烂子，看起来一塌糊涂，其实别有一番滋味。
不沾汁儿而是加辣椒炒，就是炒拨烂子，也是山西人情有独钟的美味。
豆角拨烂子 / 汇图网
山西也有不少面点。
鲁迅先生曾在小说《孤独者》中写过：主人公提着两包闻喜产的煮饼去看友人。
鲁迅先生是个超级甜食爱好者，日记中常有买点心的记录，闻喜煮饼能入他的法眼，自然有其道理。
闻喜煮饼看起来就像麻团，但是酥沙甜润，与麻团完全不挨边。
名叫煮饼，实则是油炸而成，所以油脂香气丰富，十分解馋，因此清末就已行销京津等地。
闻喜煮饼 / 视觉中国
油炸糕 / 图虫·创意
空心月饼 / 图虫·创意
与闻喜煮饼齐名的还有太谷饼，一种烘烤的糖油饼。
太谷是晋商票号最集中的地方之一，当地富户极多，也或多或少促进了点心业的发展。
太谷饼色泽金黄，散落其上的芝麻为本就浓郁的味道更添了风味，饼酥软，却全无松散的疲态。
只是对如今人的口味来说，或许会有些腻。
太谷饼 / 汇图网
麻花也是山西面点大军中的主力。
酥软的神池麻花，酥脆的稷山麻花，都值得一试。
我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人前臂的长度，拿在手中却很轻，用手一掰，喀嚓声已足够证明它的酥脆。
虽是炸制而成，却丝毫不显得油腻，间杂其内的花椒叶，使得这根麻花的香气层次丰富，个性十足。
稷山麻花 / 视觉中国
从小看着姥爷，用陈醋、盐、葱花兑上开水，再掰一根麻花泡来吃，称之为酸滚水泡麻花，我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。
其实饮食偏好并无高下之分，每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动，接触到熟悉的味道，美好的记忆便被瞬间唤醒。
那种愉悦，对刚刚离家、回到工作中的人们来说，怕是格外强烈吧。
参考资料：
《山西历史文化丛书·山西面食文化》
《山西面食的发展与民间习俗》王枫、丁冠昂
《浅谈山西面食文化的地域特征》邢娜