叶绿素（Chlorophyl）是 高等植物 和其它所有能进行 光合作用 的生物体含有的一类绿色 色素 。叶绿素有多种，例如叶绿素a、b、c和d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等，与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种。其分子由四个 吡咯环 构成的卟啉环、一个镁原子、 环戊酮 、 叶醇 等构成 ^[12] 。叶绿素吸收大部分的红光和紫光但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。叶绿素存在于叶片的叶绿体内的类囊体膜上。在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的 类胡萝卜素 脂类之间。当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离叶绿素很不稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解 ^[1] 。叶绿素是植物进行光合作用时必须的催化剂。 叶绿素a 为蓝黑色晶体，熔点150-153℃， 叶绿素b 为深色晶体，熔点120-130℃ ^[2] 。叶绿素a 和叶绿素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶剂，不溶于水，因此，可以用极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取叶绿素 ^[3] 。叶绿素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于医疗、食品、化妆品等行业。

[4] 叶绿素研究进展 ．中国知网 [引用日期2017-04-24] [5] 干旱胁迫对黄瓜幼苗叶绿素含量和光合特性的影响 ．中国知网 [引用日期2017-04-24] [6] 叶绿素荧光动力学参数的意义及实例辨析 ．中国知网 [引用日期2017-04-24] [7] 叶绿素的光学性质及其应用 ．中国知网 [引用日期2017-04-24] [8] 高等植物叶绿素生物合成的研究进展 ．中国知网 [引用日期2017-04-24] [9] 美味健康的叶绿素 ．湖南省市场监督管理局 [引用日期2023-11-10] [10]  曹占泉,健康长寿指南,陕西人民出版社,1998.09,第218页（仅支持电脑查看） [11]  曹占泉,健康长寿指南,陕西人民出版社,1998.09,第219页（仅支持电脑查看） [12]  辞海编辑委员会. 辞海 生物分册[M]. 上海：上海人民出版社, 1975.12:104（仅支持电脑查看）