自然界里存在着很多细菌（肉眼看不见的微小单细胞生物）。无论是在空气中，还是在海水里，或者是我们的手上和体内，它们都无所不在。有些细菌会产生各种各样的作用。
其中，可用于制作酸奶等的“乳酸菌”对人类来说是最为亲近、最有益处的细菌。
所谓乳酸菌，是为了获得生长所需能量而分解葡萄糖、乳糖等糖类（碳水化合物）生成乳酸的细菌总称。现已知道有很多种类，各种细菌栖息于不同的场所。
生活在人类体内的是各种双叉乳杆菌、嗜酸乳杆菌，这些菌都能发挥有益的才能故称为“有益菌”。

用于制作酸奶的乳酸菌

乳酸菌由糖制作成乳酸的过程称为“乳酸发酵”。乳酸菌是通过乳酸发酵制成酸奶等发酵食品，各种食品选择使用各自的乳酸菌种类。
这种由乳酸发酵制成的酸奶有多个优点。
首先，通过乳酸菌发酵可生成独特的为人们喜好的风味。
其次，乳酸菌还有提高酸奶保存性的作用。制酸的特性使得酸奶呈酸性，可防止 腐败菌 和病原菌的增加。因此它与牛奶相比保存时间更长。
另外，乳酸发酵后更易消化、更易吸收。有些喝牛奶后肚子会咕噜咕噜叫唤的人，吃酸奶不会存在这一问题，这也是由于此种特性所致。
由于乳酸发酵所具有的这些作用，自古以来就被用于各类食品中。如今，有些药品使用乳酸菌本身生产肠胃药。

酸奶里的乳酸菌即使已成死菌依然有效

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等酸奶中的乳酸菌进入人体后，在胃里会受到胃酸、在肠道里会受到胆汁等作用。其结果，乳酸菌有的在抵达肠道前可能已经死亡，有的可能活着抵达肠道。
这里重要的一点，是酸奶中的乳酸菌无论是活着还是死掉，其对身体都会产生各种很好的作用。也就是说，活着的乳酸菌当然不言自明，即使死菌，乳酸菌的酵素和菌体成分，或因乳酸菌发酵带来的大量生成物对人体也会起到有益的作用。

乳酸菌研究的推广

从欧洲传递至亚洲，然后扩大至美国的 益生菌 、 益生元 、 生物源 等用语在生物科学领域受到广泛的关注。
这些用语虽然新颖，但其词源类似于100多年前 梅奇尼科夫的主张 ，为了维持和增进健康，在现代科学的基础上，以乳酸菌为代表的有益细菌及其派生食品的酸奶等得到了广泛地利用。
在酸奶的发源地欧洲，已经开始了 益生菌关联的综合研究 ，人们期待着研究成果的发表。

这一用语突然呈现重要意义，始于1969年在英国发表的一篇报告，该报告主张应禁止以提高家畜生产率为目的而在饲料中添加抗生素。
家畜具有固有的肠道内细菌丛，为了预防感染症和提高生产率，保持正常的菌群生态平衡的重要性在当时已经逐渐成为共识。不久，其作为一种抗生素对立面的物质而开始受人关注，1989年由英国微生物学家福勒博士定义为“改善肠道细菌丛的平衡，从而对动物产生有益效果的活菌添加物”；“这里重要的不是物质，而是活的微生物本身”，由此明确了通用于现代的益生菌的定义。这一定义也被称为“在肠道内起有益作用的活细菌”，其中也包括使用益生菌的食品和活菌制剂。
这一定义后来之所以被反复修改，是因为人们认识到，益生菌不仅对于家畜，还认识到其对人类也很重要。最近这一定义的范围进一步扩大，有的已开始将其定义为“对生物有益的活微生物”。体内细菌栖息的不仅仅是肠道，皮肤和口腔以及呼吸道等部位也栖息着很多细菌，如其平衡遭到破坏，将会引发各种感染症。虽然还没有发现预防这些感染症的有效细菌，但是益生菌在该领域的作用为人们所期待。