アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキスによる食中毒はなぜ起こるの？

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。

アニサキスによる食中毒（アニサキス症）の症状は？

生の魚介類を食べた後、1時間から数日で症状が出現します。
◆ 急性胃アニサキス症
12時間以内に、激しいみぞおちの痛み、吐き気、嘔吐を生じます。
◆ 急性腸アニサキス症
十数時間以降に、激しい下腹部痛を生じます。
※ 多くが急性胃アニサキス症です。
※ 激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

アニサキスによる食中毒の予防方法は？

◆ 魚を購入する際は、より新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと１匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
◆ 内臓を生で食べないでください。
◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
※ 一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

事業者の皆さまへ

◆ より新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
◆ 魚の内臓を生で提供しないでください。
◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分）
※ 一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。
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リーフレット［875KB］

海外のアニサキス食中毒等の予防対策

◆ コーデックス（ CAC/RCP52-2003 ）
中心部の加熱（60℃で1分）又は冷凍（-20℃で24時間）
◆ 米国（ Fish and Fishery products Hazards and Control Guidance -4th Edition ）
生食用の魚は、-35 ℃以下で15時間以上又は -20℃以下で7日間以上等の冷凍
◆ ＥＵ（ Regulation  (EC) No 853/2004 ）
生食用の魚介類は、-35℃で15時間以上又は-20℃で24時間以上の冷凍

アニサキスによる食中毒発生状況（患者数）

アニサキス食中毒に関するQ&A

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