你的不锈钢餐具可能致癌吗？

4月16日，《新英格兰医学杂志》发表了美国国家过敏和传染病研究所、普林斯顿大学、加州大学洛杉矶分校研究人员的最新研究。研究发现，在21-23℃条件下， 新冠病毒在不锈钢上可以存活72小时 。不仅新冠病毒，大部分的病毒都可以在不锈钢上长期存活。主要是由于不锈钢表面的三氧化二铬钝化层具有一定的生物亲和性。不锈钢在日常生活中最常见的应用是餐具。不锈钢之所以不锈，是由于其中有较高含量的合金元素，主要是锰Mn、镍Ni、铬Cr。等等……是否有些眼熟？这些不都是重金属吗？是的，你没看错， 不锈钢在食品中使用不当可以致癌 ！锰成年人每天对锰的正常需求量是2.5-5毫克，如果摄入超标会引起神经系统损害，严重的会产生精神病的症状。近年来经常爆出“有毒”不锈钢水壶，正是由于不锈钢中锰离子溶出超标引发中毒。

镍 成人对镍的日耐受量上限是0.3mg，如果摄取超标会引起呕吐、腹泻、急性肠胃炎和呼吸紊乱，长期超标摄入会引起中毒，中毒症状是皮肤炎、呼吸器官障碍和呼吸道癌症，以及其他病变。

铬成人对铬的日耐受量更少，仅为0.05-0.2mg，长期超标摄入会引发湿疹、皮肤溃疡、扁平上皮癌、腺癌、肺癌等疾病。细思极恐，我们不是每天都在用这些重金属制品炒菜做饭么？其实这些金属被封印在不锈钢的钝化膜中就是安全的，这些金属是不锈钢之所以不锈的保证。为了确保它们能够被封印，不至于危害人体健康，各国制订了各种食品级不锈钢标准。 重金属溶出量小于一定标准的不锈钢才可以用来生产厨具和餐具 。

目前我国市场上的不锈钢餐具主要使用四类不锈钢材料：200系、300系、400系和高氮不锈钢。300系不锈钢是经典不锈钢，较高的镍铬含量使其耐蚀性有充足保障，大名鼎鼎的304就出自这个家族；200系不锈钢用锰替代部分昂贵的镍，也称高锰不锈钢，成本大幅降低，但损害了耐蚀性，是前一段时间“毒水壶”事件的主角；400系不锈钢几乎取消了镍，成本最低，耐蚀性较差，所谓“不锈铁”就说的是这个家族，注意这是唯一一类可以用吸铁石吸起来的不锈钢；高氮不锈钢用氮、铜取代部分镍，降低成本的同时可以保持良好的耐蚀性，是不锈钢家族的后起之秀。道哥准备了这四类不锈钢中的代表材料进行实验，为大家证明这些材料的安全性差异。

我们参考ISO国际标准中对不锈钢重金属离子溶出量的要求设计相关试验，检测不同试验条件下材料重金属离子的溶出浓度。

用4%的醋酸溶液模拟酸性食物来检测不锈钢材料中的重金属离子溶出量，这个酸性浓度与一杯浓柠檬水差不多，我们简称为“白醋试验”。

实验得到了一个令人惊悚的结果。在标准实验条件下200系不锈钢所有的重金属离子溶出量均超出国际参考值，铬离子超50.4倍，镍离子超6.3倍，锰离子超5倍。这完全不符合ISO国际标准。也就是说如果你每天用200系不锈钢锅煮柠檬茶一饮而尽，妥妥的各种重金属中毒。

如果用200系不锈钢锅烹饪菜肴，结果只能更糟糕。考虑到中餐在烹饪过程中要使用醋、盐、碱等调味品，菜肴汤汁的化学成分要比柠檬水复杂得多。所以，我们在标准试验的基础上，额外添加NaCl溶液模拟烹饪中酸和盐浓度比较大的情况，验证“烹饪麻辣烫、糖醋排骨”时不锈钢锅的金属溶出量会有什么变化。我们简称为“盐醋实验”。

在“盐醋试验”中200系不锈钢各种重金属离子的溶出量更是翻倍的上涨，铬离子超出国际参考值59.6倍，镍离子超出国际参考值11.3倍，锰离子超出国际参考值8.8倍。除了200系不锈钢放飞自我，还有400系不锈钢铬离子溶出量超出国际参考值3.5倍，长期摄入这个量难免对身体造成伤害。再看看300系和高氮不锈钢的表现，各种重金属离子溶出量均稳定的处于低值水平，符合国际参考值，可以说是相当完美。

不锈钢餐具的制造材料非常重要，材料的好坏决定了餐具的安全性 。在使用过程中，不锈钢餐具常常因为不当使用而影响安全性。最常见的是使用碱性洗涤剂造成不锈钢材料的腐蚀，加剧重金属离子的溶出。道哥模拟了使用碱性洗涤剂清洗的不锈钢餐具继续使用的情况，来验证不当洗涤对餐具安全性的影响，简称为“碱洗试验”。

实验结果中200系不锈钢毫无悬念的继续超标。300系不锈钢的镍离子溶出量超出国际参考值1.7倍。其他材料的表现相对平稳。

可见碱性洗涤剂对不锈钢餐具的破坏力是很大的，平时使用过程中一定要注意尽量选择中性洗涤剂。

其实我国有专门的国家标准（GB 4806.9-2016《国家食品安全标准对接触用金属材料及制品》）规定食品级不锈钢的重金属溶出量，但是实验中我们只采用了ISO国际标准。原因是国家标准限定值十分宽松，且对锰离子溶出量没有具体要求。比如国家标准中对镍离子溶出量的限定值是0.5mg/L，国际标准中的限定值是0.14mg/L，国家标准高出国际标准3.57倍！以“白醋试验”中200系不锈钢的镍离子溶出量为例，参考国家标准时超标1.8倍，参考ISO国际标准时则超出6.3倍！这种国家标准的宽松要求也直接让镍离子溶出量超出国际参考值1.17倍的400系不锈钢成为符合国家标准的合格品。

结 论

经过对各种不锈钢样品的摧残，我们获得了较为全面的不锈钢重金属离子溶出量数据，获得以下结论。

1、总体来说，镍、铬含量越高的不锈钢越安全。意外不意外？惊喜不惊喜？重金属离子有害健康，但这些重金属在不锈钢中以原子态存在，含量越高则不锈钢钝化层越致密，越不容易被腐蚀溶出。2、200系不锈钢不适宜作为食品级不锈钢，无论在哪种实验条件下，200系不锈钢的关键词都是超出！超出！超出！所以一定不要使用这一类不锈钢制作的餐具和厨具。400系不锈钢各种重金属离子溶出量不同程度的超出国际参考值，安全性不容乐观，也要尽量避免使用。3、多数烹饪环境中表现最稳定的是300系和高氮不锈钢。特别是高氮不锈钢在各类测试场景中都表现优异，且成本显著低于300系不锈钢，是食品级不锈钢的上佳选择。4、尽量不要使用碱性洗涤剂清洗、蒸煮不锈钢餐具。碱性洗涤剂会破坏不锈钢表面钝化膜，释放出其中封印的重金属。304这样的不锈钢也经受不起碱水的蒸煮。5、目前我国食品级不锈钢安全标准严重滞后于国际规范，建议修改，并考虑中餐食品酸辣咸的常见特点，增加醋酸+氯化钠试验要求。

购买时如何鉴别是哪种不锈钢产品

我国市场上的不锈钢餐具鱼龙混杂，有研究机构调研发现市场上200系不锈钢餐具占45%，400系不锈钢占20%，这两种不锈钢占据了不锈钢餐具市场的一半以上。由于200系不锈钢价格低廉，更有商家以次充好，假冒300系不锈钢进行销售。所以，购买时如何鉴别不锈钢材质十分关键。

不同不锈钢材料餐具市场占比 1、304标识 市场上正规的304不锈钢杯具、盆、蒸锅等产品都会在产品上打上304钢印。

2、认清产品介绍 其他材质的不锈钢产品均没有专属钢标，我们只能通过产品说明书来辨别不锈钢材质。

一般来说不锈钢都有很多名字，道哥收集了一些常用不锈钢的名称，供大家对照。

3 磁铁鉴别法 如果家里的不锈钢制品可以被磁铁吸附，那基本可以判定这是400系不锈钢。不过其他几种不锈钢不会受到磁铁吸引，所以这种方法不能区分其他几种不锈钢。

4 材料检测 如果需要了解不锈钢制品的具体材质，就需要借助专业检测仪器，有一种便携仪器可以在几分钟内测定不锈钢材料的化学成分，并且不会对不锈钢制品造成破坏。比如钢研纳克出品的便携式合金分析仪。使用方法类似于额温枪，对准待检材料扫描就可得到材料化学成分。

如果遇到质量鉴定，售后维权等问题，则需要选择专业的检测机构进行检测。在传统观念中找专业机构做检测是一件很困难的事，对于普通民众来说更是不知从何下手。其实现在已经有了十分便捷的在线检测服务，线上下单→快递邮寄样品→接收检测报告，就可以完成一次材料检测。比如新材道的云检测就是一个十分成熟的在线检测平台，可以对各种金属材料进行检测。其操作类似于淘宝购物，十分便捷。