籼米，又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属于米的一个特殊种类，米细长形，米色较白，透明度比其他种类差一些。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼米长者长度在7毫米以上，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，但也有半透明和不透明的
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好
。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为
长粒米
和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或
半透明
。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。
中国
广东省生产的齐眉、丝苗和
美国
的蓝冠等均属长粒米。 中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、
江西
、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用籼米有较高的营养价值。但籼米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种
籼米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比莱籽油和茶油分别多2-5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。
籼米是提供
B族维生素
的主要来源，是预防
脚气病
、消除
口腔炎症
的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对
脂肪
的吸收有促进作用。是补充
营养素
的基础。
籼米富含蛋白质、脂肪、核黄素、烟酸、各种矿物质以及少量的碳水化合物等成分。其中，
维生素B族
的含量比较可观。
籼米具有益气、养阴、润燥、补气养心、养肝滋体、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。其糖分含量低，常食用籼米，对预防糖尿病有一定作用。经常食用籼米，还可以预防脚气病，消除口腔炎症和口臭；刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用
主料：籼米100克
辅料：
干贝
25克；鸡肉50克；
荸荠
50克；
香菇
（鲜）50克
调料：猪油5克；
料酒
10克；盐2克；大葱3克；姜2克；胡椒粉1克 做法：
1. 将干贝洗净，撕碎；
2. 鸡肉洗净切丝，两者一起放入盘内；
4. 籼米洗净，用冷水浸泡1小时，捞出，沥干水分；
6. 荸荠剥皮洗净，也切成小丁；
7. 葱、姜洗净分别切末备用；
8. 锅中加入约1500毫升冷水，把籼米放入，先用旺火烧沸；
9. 放入
香菇
丁、荸荠丁、干贝和鸡肉丝，然后改用小火熬煮；
10. 粥将成时放入盐、猪油、葱末、姜末、胡椒粉，再稍煮片刻，即可盛起食用。
调料：猪油（炼制）（10克） 盐（2克）
味精
（1克）
做法：
1. 籼米淘洗干净，用冷水浸泡片刻；
2. 空心菜择洗干净，拍破菜梗，切成蓉；
4. 荸荠去皮洗净，切成碎粒；
5. 锅内加入约1200毫升冷水，放入籼米，先用旺火烧开；
6. 待米粒快开花时加入肉末、荸荠粒、
空心菜
，并调入猪油、盐及
味精
调味；
7. 继续煮至米烂肉熟即可。
三、
扬州
籼米蛋炒饭
扬州蛋炒饭
的前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至
扬州
。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前， 先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮， 鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一
扬州
名品。
配料：水发
海参
25 克，熟鸡脯肉25 克，熟
火腿
肉25 克，
猪肉
20 克， 水发
干贝
12 克，上浆
河虾
仁5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇12 克，
冬笋
12 克，
青豆
12 克。
调料：葱末7 克，绍酒7 克，精盐15 克，鸡清汤13 克，熟猪油100 克。
制法： 1、
火腿
、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、
冬笋
、猎肉均切成略小于
青豆
的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀。
2、炒锅上火烧热，舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入
海参
、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、
干贝
、鸭肫、
猪肉
煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3、炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入
米饭
炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
制作要点：
椰子糒的做法有两种。
（1）椰子肉切片或刨丝，加蒜头、精盐、清油炒后再加籼米煮成。
海南
农村有“六月六，煮椰子糒”的习俗。
（2）选用嫩的
椰子
，去壳，去壳时需让
椰子
肉保持完整，然后从上端切开一小口，放进拌姜末、蒜蓉的籼米或秫米（秫米味道更美），然后再将小切口盖好，用麻绳固定，置于锅中煮。内面的米成饭时也胀满了空间。熟后，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，犹如一条条小舟，因此，也有人叫“珍珠船”（饭粒似珍珠）。 五、五色糒
五色糒即五色饭。是海南苗族同胞的特色风味饭。五色，指红、黄、黑、蓝、
白五
种色彩。
米是用籼米。籼米是种在山上的一种糯质米。
五色饭的做法是将籼米染色。其染料是这样选的：
红色：用红榄草的叶、杆洗净，煮得红色汤；
黄色：把刚挖出的鲜山姜去皮洗净打磨，然后选取一块干净的纱布包着挤出黄色姜汁；
黑色：用三角枫树叶洗净剁碎，用适量水泡浸4—5天而得；
蓝色：用辣椒叶洗净并剁碎后加水浸泡而得；
白色不用染，山兰米的原色。
然后，将籼米分别置于各色汁中泡浸至少8个小时，染上色后，捞出沥干，分开置于一大器具中，或分别置于5个器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟后趁热浇上椰浆或别的
佐料
，海南苗家三月三的风味饭五色饭便做成了，寓“五谷丰登”之意。
