文化 02 | 「酸甜苦辣，若长良川」：深夜食堂里的日本料理

这是明眸日本文化壮游的第 5 篇文章

我们一起在深夜食堂品味日本料理

食物不仅仅是食物。

李安说：饮食男女。

食物是了解一个文化最性感又感性的方式。

你来中国，可以吃到最美妙的“味”。 食物的本味，加热以后的熟味，加上调料之后的调和之味，交织融合在一起，互相补充，互助渗透。

你去美国，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，但却是最“营养”的味 。一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，滋味上各种原料互不相干却各是各的味，简单明了。

那么，日本呢？日本的味道是什么？ 有一个地方，你可以尝到日本料理中全部的酸甜苦辣。 那便是深夜食堂。

日剧《深夜食堂》

若是想吃家常便饭清粥小菜，可以要一份煎鸡蛋卷、茶泡饭、烤鱼、拉面、炒面、拌饭；或是馋了西式餐饮，那就来一份土豆沙拉、鸡蛋三明治；逢个节日，也可叫份帝王烤蟹犒赏自己。

不过这深夜食堂的菜谱，就只有一份猪肉套餐。只是你想吃的，老板都可以给你做。

墙上的菜单

（从右到左依次是：猪肉味增汤套餐，啤酒，清酒，烧酒）

深夜食堂里的料理

深夜食堂里有什么料理，日本料理中就有同样的味道。

第一回 · 深夜

深夜里有什么？

米、鱼、酱。

深夜

深夜

| 第一话 米——主

你可能这辈子都不会想到，在日本，一碗米饭就能解决你对于食物最朴素的幻想。

牛油饭，在米饭上面抹上一点点牛油，稍微焖一下，就美味的无与伦比了。

这是年轻时爱的姑娘常做的，所以流浪歌手每来必点的菜。

牛油饭

猫饭——深夜食堂里，歌手美幸爱吃的料理。用木勺把熟米饭弄松散，盛起放进碗里。磨好的鲣鱼节放在热米饭上，浇上一些酱油，就可以享用了。

猫饭

还有蛋黄酱金枪鱼盖饭、生鸡蛋拌饭、咖喱牛肉饭，各式各样，勾人食欲。

蛋黄酱金枪鱼盖饭、生鸡蛋拌饭、咖喱牛肉饭

为何一碗白米饭就能做出看着就让人心动的美味？这就要从日本的饮食习惯说起了。

日本传统饮食主食是米饭，再配上鱼、肉、蔬菜、酱菜以及汤等。 举例来说，最简单的日本餐是「单菜餐」（一汁一菜） ，内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），一碗饭，以及一碗酱汤。

单菜餐

日本人对米饭质量的要求很苛刻。 一个餐馆的生意是否有人气，不仅菜要做的美味可口，米饭同样也要做的柔滑、香味扑鼻。 日本人很少吃进口大米，因为本土产的大米质量高、口感好。

日本大米好吃的原因有很多，主要是日本气候和水土非常适宜种植大米，同时日本有着悠久水稻培育的经验，所以日本的米在世界上也是享有盛名。

说起米饭的吃法，就不得不说一说日料中最具有代表性的一种食物——寿司。原始的寿司是指经过发酵以后成熟的鱼内塞入与盐拌和的米饭，经过 4 至5 天或半个月的发酵后与米饭同食的食物。 现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售 。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。

寿司

高档日本料理店的寿司选用的是优质大米，制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香香喷喷的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中。如此的色彩组合，是真正的秀色可餐。

在日本，除了寿司，米饭的吃法真的是多种多样啊。 以日料为主线的另一部日本电影《小森林》里，女主人公市子最爱吃的午餐便当就是核桃饭团了。将剁碎的核桃放入糯米里一起蒸熟，再包成饭团，携带方便，简单可口。 饭团是寿司的雏型，桃太郎靠几个饭团打败怪兽的故事说明了饭团在日本饮食文化中的分量。

核桃饭团

（电影《小森林》里，市子收稻时带的午餐便当）

| 第二话 鱼——辅

鱼是日本人餐桌上的常客。

深夜食堂里的鱼料理不胜枚举，烤竹荚鱼干、蛋黄酱金枪鱼盖饭、酱烧秋刀鱼、日式烤沙丁鱼、青花鱼罐头炒苦瓜豆腐……

烤竹荚鱼干

酱烧秋刀鱼

日式烤沙丁鱼

除了正经的鱼料理外，店里每两天做一次煮偏口鱼（比目鱼），第二天就会结鱼冻。老板会将鱼冻留起来，送给喜欢的客人吃。

晶莹剔透的鱼冻

靠海吃海。

作为岛国的日本，四面环海，海岸线绵长达3 万多公里，水能资源丰富。自古以来日本人就非常喜欢吃海产品，比如鱼、贝类、章鱼、虾蟹类和海草等。 日本一日三餐中不能没有鱼，日本是世界上吃鱼最多的国家之一，日本人自称为「彻底的食鱼民族」。

日本国菜为生鱼片，国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。 「生鱼片」，日语叫「刺身」( さしみ) ，以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。

生鱼片（刺身）

鱼可以说是日本饮食文化的根基。 不同季节所吃的鱼也有所不同，春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋季吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼和河豚。应季而变。

事实上，不仅鱼如此，日本料理的一大特色就在于对于季节感的重视。 配菜装饰上，春季喜樱花作点睛之物，秋季则好柿子叶、小菊花和芦苇穗烘托秋意。盛菜器具上，有「一菜一具」的讲究，器皿上的花纹当按季节和菜式的不同选用。

日本人不但喜欢「品味季节」， 更注重视觉的享受。 在他们看来，如果所做出的料理体现不出大自然的风貌，就算味道鲜美也不会被人赞扬。 其中最具代表的是被称为「和果子」的日式点心，它们的「色」和「形」都极致地表现出了大自然四季变迁中无与伦比的美。有点缀着樱花瓣彰显盎然春意的点心，也有点缀枫叶寓意秋意正浓的点心，当然也有代表冬季皑皑白雪的「初雪的滑痕」的和式点心。

因季变化的和果子

| 第三话 酱——调

说完了米和鱼，接下来自是要说「酱」了。深夜食堂里出镜率最高的就是猪肉酱汤了。毕竟，豚汁定食可是老板的固定菜式。

「豚汁定食」其实就是猪肉味增汤套餐。豚是猪，定食就是套餐，有菜有饭有汤，搭配均衡，方便实惠。先炒猪肉，然后加蔬菜，按个人喜好加入，比较灵活随性，比如胡萝卜，魔芋，牛蒡，芋头等，然后煮熟，放味酱汤，用勺子一点一点化进汤里调味，最后撒葱花就可以了。

招牌菜：豚汁定食

在日本普通人家里，每日必吃的应该说是「酱汤」，日语叫「味噌汁」( みそしる) 。它起源于镰仓时代，那时候只有武士才能喝。直到室町时代末期，大酱汤才端上了普通百姓的饭桌。 日本的「味噌汤」最早发源于中国，它是豆类通过霉菌繁殖发酵制成的大酱，与我国的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉相似。

据说，它是由唐朝和尚传到日本的，还有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本的。酱汤原本是农家田舍料理的饮食习惯，随着时代的迁移，逐渐被所有等级的人们所接受，最后成为日本餐桌上必不可少的食品之一。做酱汤并不需要花费很多时间，所以很多家庭将酱汤作为早餐必备汤汁。 很多人，早上的固定早餐模式就是：米饭、味噌汁( 酱汤) 和纳豆 。

传统的日式早餐

酱汤的主要材料不用说是「酱」，在酱里再加入豆腐、海藻、香葱等。大概用10 分钟，就可做出一顿丰盛的早餐。日本的酱大都是自己家做，也可以在市场买到不同种类的酱。在日本有句谚语叫「每天一碗大酱汤，不用医生开药方」。 日本人认为酱汤对人身体十分有益，是老少皆宜的健康汤品。

日本大酱种类繁多，以黄豆为主，但根据辅料又分为米大酱、麦大酱、豆大酱三大类。 颜色有白、红两种，根据产地不同而味道各异，乡土气息极浓。很多日本人把大酱汤叫做「老母亲料理」。

第三季第七集的蚬汤，就要用到味增。用加了少许盐的淡水去掉蚬的沙子，等蚬把沙充分吐净并过滤，再用中火慢慢煮，然后加入味增便完成了。

在蚬中加入味增

蚬汤

第二回 · 食堂

食堂里吃什么？

色、味、量。

食堂

| 第一话 色——艳

深夜食堂里的一组常客，每次来的时候一人要一碗茶泡饭，分别加入梅干、鲑鱼和鳕子，人称「茶泡饭三姐妹」。

茶泡饭三姐妹

所谓茶泡饭，就是茶泡饭。 热饭，用煮开的绿茶泡开。然后根据个人喜好放上蔬菜就好，鳕鱼、鲑鱼新鲜小片或者梅子一枚、一点海苔和芥末。只是，简单如茶泡饭摆在眼前，还是能馋的人直流口水。为何？全因其色。

白色的米饭，黄色的玉米，红色的番茄，绿色的香菜，黑色的紫菜，五颜六色，形态各异，观其赏心悦目 ，自是食欲大开。

茶泡饭

（单是一道简单的茶泡饭，便有红黄白绿黑五种颜色）

日本料理是公认的「用眼睛品尝的料理」。

日本菜被称为「五色五味五法之菜」。 白、黄、红、绿、黑为五色；甜、酸、辣、苦、咸为五味；生、煮、烤、炸、蒸为五法。 好多人都知道日本菜讲究颜色、形状的组合，第一眼看见的时候，会让人感觉特别的心情舒畅，这是日本菜的特点之一。 日本人对待食物的心情就像是对待艺术， 把艺术的美感与设计放在食物上面，把设计融入到自然的世界里。 日本饮食讲究两个词，即「艺术性」和「优雅感」，这样就达到了日本料理赏心悦目的效果。

| 第二话 味——淡

说是「五色五味五法」，实则是「五色五味六法」。多出来的那一味，便是日本人最为注重的「淡」。

「淡」 ，是要求把原材料的原味充分地牵引出来。

在传统的日本料理中，为保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹饪方法，生食成为保持食物原味的最好食用方式，既保证了食物的清淡口感，也同时体现了日本料理的生鲜特点。

烧鱼卵

深夜食堂第一季里，脱衣舞女郎玛丽林和卖鱼卵的人交往时每次都点烧鱼卵，鱼卵烧一下才好吃，那应该是属于玛丽林一个人的幸福味道吧。

日本料理中的刺身，有的生食，将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用；有的只是稍微加热处理，如微蒸或者热水快速浸烫，这样的刺身可以是外熟内生的状态，再加上蘸料即食。 无论哪种方法都保证了口味上的清淡。

要使料理有淡味，「出汁」是非常重要的。日本料理的出汁（日式高汤），是从鲤鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲤鱼干是将鲤鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。 在日本，成品鲤鱼干由专门的公司制作提供。并且，据鲤鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同, 用途也不同，也有用青花鱼做的。

海藻也是晒干的。中国人对于海带好像没有很细的区。 而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻、是否在夏天收割、是否当天收割晒干而成、晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。

出汁（日式高汤）

鲤鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁,而出汁的味道又关系到料理的味道。 另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。

电影版《深夜食堂》中有一道菜叫山药泥拌饭，亮点就在于用的高汤。生山药，去皮煮熟在研钵里磨成泥，混入昆布柴鱼高汤。高汤热腾腾的，山药甜甜黏黏的，配上白花花的米饭，好吃极了。

山药泥拌饭

在保持食物的原味上，有一点也非常重要，那就是「少油」。与习惯上多油的中国菜相比，日本料理则是惜油、 省油的。即使像天妇罗这样的油炸食品， 通常都是用吸油纸把多余的油吸出之后再食用。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食为主，再加上日本酱油作为调味料，尽量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的调料，这些做法决定了日本饮食具有少油、新鲜、清淡的特点。

红姜天妇罗

低油低盐低脂肪，这与日本料理的季节感是一脉相承的， 都是源于日本人健康至上的理念，也因此成为了他们长寿的秘诀。 日本料理的烹煮方式遵循的是最大限度的保留食物自身的营养价值的烹饪做法， 少量添加或者不添加调味料来控制自然原味 。此外，加上日本料理对季节感的要求，不符合时令的菜是不食用或较少食用的， 这是健康饮食的时令食材适宜之法。

| 第三话 量——精

猫饭女孩

小小的一碗，就是全部的一餐了

日本国土面积狭小，又受到地形地理条件的限制，导致资源匮乏，使得日本人自古以来就有着不浪费的习惯，在饮食方面也不例外。 所以在日本人的餐桌上，我们能够看到种类繁多的菜色，却没能看到分量颇多的菜色。 这样的饮食习惯，也是由日本独特的风土人情所决定的。

日本料理给我们的第一印象： 细致精美、品种繁多、分量很少。 从感官角度来讲，精美的加工和设计，可以引起人们的食欲； 从食用角度上讲，好吃的食物总会边际效用递减，但是很多种食物放在你面前的时候，就会每一种都想品尝。 份量和种类上的控制可以培养人良好的饮食习惯，不至于过分偏食和挑食，也不会过多的浪费。日本的传统点心，制作时均控制在 45 克左右，以方便拿取和食用。

无论是小健的拉面，还是小寿的厚蛋烧，

即使是黑社会老大爱吃的章鱼烧，

也只是小小一份

黑社会大哥小龙爱吃章鱼烧

食物的精巧、极具效能体现了日本文化的浓缩意识。 浓缩是为了更好更合理的利用空间和资源，浓缩意识中包含着日本民族强烈的危机感和自我保护意识。 日本是一个多火山、多地震的独立岛国，自然灾害多且频繁，每年大约发生一万多次地震，有感地震能达到几千次左右，极具破坏性；又常常被台风等自然灾害侵袭; 领土面积狭小，人口众多，资源有限。 这些现实条件促使日本民族在生活上严格要求，在生产和生活上需要做到最低限度的节约，以精细小巧为导向，以精细小巧为美。

量虽少，但精美。日本人的审美意识在食物的摆放上也是独具匠心。

幕间盒饭便是这种匠心的体现之一。 幕间盒饭（幕の内弁当）在过去指在戏剧幕间休息时由场馆提供给观众吃的盒饭。 因为其内容丰富、质量上乘，现在不仅是在戏剧的幕间时食用，在列车、飞机上提供的食品中也开始出现幕间盒饭了。

幕间盒饭

在一份幕间盒饭里，有主食也有副食，副食中有鱼有菜有肉有蛋，还有酱菜，分别按量分隔开来。白色的米饭，绿色的煮青菜，暗色的烤鱼、肉，加上黄色的萝卜酱菜，宛如一桌缩小的丰盛宴席，足可以一饱眼福和口福，让人惊叹。 幕间盒饭的审美意识就在于通过在精致而狭小的空间内构筑丰富而实用的内容。 把这种审美意识活用在现代科技里,也就不难明白日本人为何能生产发明出如此多“轻、薄、短、小”的产品了。

后记

《深夜食堂》里有一段经典对白：

-人世间，酸甜苦辣，若长良川。

-人世间，流浪人归，亦若回流川。

长良川是一条有名的日本河流的名字，一整句话的意思就是， 人世间的酸甜苦辣就像这条河一样绵延不绝。吃日料的体验即是如此。 日料里的处处精致、却淡薄寡味，像极了日本的俳句，短小，清淡，你说不出特别的意思，却不得不承认它的美感在。

这个世界人人都有故事，食物亦如是。百味人生各有各的欢喜与悲恸，如此便成就了生活。 ◎