河南菜系
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豫菜(读音:yù cài),又名豫宴,指河南菜系。发源于宋朝首都东京(今河南省开封市) [10] ,2023年开封申报豫菜之都。 [9]
豫菜讲究五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中;“和”是指融东西南北为一体,合甜咸酸辣于一鼎,而求一味。 [6]
当代豫菜是在原 宫廷菜 官府菜 市肆菜 民间菜 的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。
有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的 伊尹 就是今河南开封市杞县空桑村人 [11] 他创立的“五味调和说”,传承两千年,豫菜又被称为“八大菜系之母”。 [6]
2023年4月4日,河南全省“ 豫鉴美食 ”餐饮促消费系列活动正式启动,覆盖城市乡村市场、涵盖线上线下场景的20多场餐饮重点促销活动将掀起消费新热潮。 [7]
中文名
豫菜
外文名
Henan cuisine
别    名
中原菜 中州菜 中夏宴 豫宴等
菜    系
河南菜系 豫菜菜系
特    点
口味居中

发展历史

播报
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中华厨祖、豫菜创始人
早在4000年前的夏朝,夏启在今河南禹州摆下国宴,宴请四方诸侯,史称“钓台之亭”。商朝伊尹,提出了“五味调和”、“以汤说美味”,这是与豫菜有关的最早的烹饪理 [8] 。豫菜风味的形成过程,可以追溯到夏末商初,出生于河南的商代名相伊尹,因为一手出色的烹调技术,被后世称为“厨圣”,他创立的“五味调和说”,传承两千年,至今仍是中国烹饪大师们的金科玉律。 [6]
2007年首次发布的《豫菜基本规范》有如下论述:豫菜是由以 开封 代表的传统豫菜体系。
豫东 以开封为代表,恪守传统、扒制类菜肴为典型,口味居中; 豫西 以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸; 豫南 信阳 为代表, 炖菜 较为典型,口味稍偏辣; 豫北 新乡 安阳 为代表,善用土特产,口味偏重。
豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是 基本原则
河南出土的-伊尹烹饪器材
作为中原烹饪文明的代表 [2] ,发源于开封的豫菜,虽然在 南宋 以后成为 中国烹饪 的地方帮派,但因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不 偏酸 ,而于甜咸酸辣之间,求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统,融甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为 中华文明 之本。从中国烹饪之圣商相 伊尹 (开封 杞县 空桑 村人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借 中州 之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包融五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。 豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色。
商朝 周朝 宫廷的 三羹 、五齑、 周八珍 ,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席, 北宋 汴京(今 开封 )宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。
三鲜铁锅烤蛋

主要特色

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毛泽东评价豫菜加辣就完美喽
豫菜特色是中扒( 扒菜 )、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究 制汤 、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。
扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用 武火 ,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。
今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特 涨发 ,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸,以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。
周恩来把豫菜设为国宴
烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋 软熘 黄河 鲤鱼焙面 ,牡丹燕菜,白 扒广肚 炸紫酥肉 锅贴豆腐 、翡翠鱼丝, 卤煮黄香管 东坡肉 决明 兜子、 芙蓉海参 、果汁龙鳞虾, 三鲜铁锅烤蛋 ,煎扣 青鱼头尾 ;口味独特的 桶子鸡 ,天下第一的 开封第一楼 灌汤 小笼包 ,甜美宜人的 开花馍 ,外酥里嫩的 鸡蛋灌饼 ,以及 拉面 壮馍 土馍 、 菜盒、 蒸饺 锅贴 煎包 烩面 焖饼 、水花糖糕等琳琅满目的小吃,完全能让人领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的 开封鼓楼夜市 ,入晚仍是人声鼎沸,又现当年遗风。
江泽民在开封

特色菜

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十大名菜

1、 糖醋软熘鱼焙面 ,又称 熘鱼焙面 鲤鱼焙面 ,是豫菜的历史名菜。此菜名,其一在鲤鱼,河南得 黄河 中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此 鱼上市 ,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的 软熘 ,以活汁而闻名。
豫宴
2、 煎扒青鱼头尾 ,此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后,以 冬笋 、香菇、葱段为配料,上锅箅 高汤 旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头 酥肉 嫩,香味醇厚。民国初年, 康有为 游学 汴京 ,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。
中原-豫菜
3、 炸紫酥肉 ,号称“ 赛烤鸭 ”,此菜选用猪硬 五花肉 ,经浸煮、压平、 片皮 处理,用葱、姜、大茴、 紫苏 叶及调料 腌渍 入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用 香醋 反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、 甜面酱 荷叶夹 薄饼 佐食 ,酥脆香美、肥而不腻,似 烤鸭 而胜烤鸭。
4、 牡丹燕菜,原名 洛阳燕菜 。洛阳之外多称素燕菜或 假燕菜 ,也是 洛阳水席 头菜 。此菜制作十分精细,它以 白萝卜 切细丝,浸泡、空干、拌上好的 绿豆 粉芡 上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似 燕窝 之丝。此时配以 蟹柳 、海参、 火腿 、笋丝等物再上笼蒸透,然后以 清汤 加盐、味精、 胡椒粉 香油 浇入既成。
豫菜
1973年周恩来总理陪 加拿大总理 特鲁多食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“ 洛阳牡丹甲天下 ,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。 [5]
5、 扒广肚 ,广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分烹制,最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“ 扒菜 不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准
和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒箅上,用上好的 奶汤 小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名 白扒广肚
豫菜
6、 汴京烤鸭 ,汴京(今开封)自古有 江北水城 之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以 炉灰 煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法, 北宋 后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以 荷叶饼 、甜面酱、 菊花葱 、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、 绿豆 面条添味,当是一道大餐。
豫菜
7、 炸八块 ,响堂报菜,多出妙语。河南酒楼 堂倌 “一只 鸡子 剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的 炸八块 。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、 姜汁 腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或 辣酱油 ,极其爽口。此菜是 鲁迅 当年爱吃的四个豫菜之一,作家 姚雪垠 有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
8、 清汤鲍鱼 鲍鱼 ,又称腹鱼、 决明 肉极 鲜嫩,乃海中 珍品 。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片, 青豆 、火腿片为配,放入 海碗 中,用兑入 作料 的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究 制汤 、用汤,淡而不薄之功力所在。
豫菜
9、 葱扒羊肉 ,羊是祥,历史上是 贵族 食品。宋代汴京72家正店均以 羊肉 为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、 玉兰片 铺至锅箅上,添高汤,下作料用中 武火 扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下 花椒油 起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。

十大面点

1、 河南 蒸饺 ,是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为 烫面 制成,猪后腿肉制馅,包成后形似 水饺 ,旺火蒸制,少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。
2、 开封灌汤包 子,又称开封灌汤 小笼包 子,宋 代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说。从1922年以后,黄继善经营的 开封第一楼 成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的 城市名片
豫菜
3、 双麻火烧 ,是汴京(今开封) 胡饼 店名品,在开封延续经营至今。此饼 油面 为皮面, 酥面 为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面 刷水 沾芝麻,先用 鏊子 焙,再入炉膛烤,成品 微黄 、酥焦、 五香味 浓。
酸辣广肚
4、 鸡蛋灌饼 ,热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把 油饼 开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手。
5、 韭头菜盒 ,所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在 平底锅 上炕制而成的。成品 白饼 黄花,这黄花是炕制时 面皮 泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香。
6、 烫面角 ,烫面角和 蒸饺 相似 ,皆是用烫面制皮,但 用水量 不同,烫面的熟度不同、口感不同,烫面角水量大,面皮质软,食来自是一番风味。洛阳 新安县 猪肉白菜馅 的烫面角最为知名。
豫菜
7、 酸浆面条 ,是把磨好的 绿豆粉 浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出 面条 ,用适量面粉加入 粉浆 令其浓厚,混合面条即成。此面用花椒油、 辣椒油 调味、以芹菜、 菠菜 等为配,口感酸辣,粉浆风味独特,以 洛阳浆面条 的名声最大。
8、 开花馍 ,可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的 蒸饼 市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖,饧到一定程度 后下 剂、成形、蒸制。成熟后,馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜。
豫菜馍
9、 水煎包 ,河南馅食分类很细,如 水煎 包和 锅贴 ,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。
10、 萝卜丝饼 ,用一定量的 猪油 和制酥面和皮面,包入以 萝卜丝 为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的 萝卜 清香味,是河南筵席上的常备之点。

十大风味名吃

油旋
1、 烩面 ,河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面 汉魏时期 亦称 汤饼 ,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插 肉面 、大奥面”的供应,后多称 羊肉烩面 ,取其筋软光滑、汤醇性温。 郑州烩面 大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、 流动人口 大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的 三鲜烩面 异军突起,并快速发展,二十年间不但成为 郑州市 餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。
2、 高炉烧饼 ,亦是胡饼的一种,所谓高炉原是 吊炉 ,又有叫做 鸡窝炉 的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食 牛羊肉 ;或夹食 油条 馓子 ;或夹食 炒凉粉 ,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓 走亲戚 有时也就是提几盒 油馍
菜包
3、壮馍 ,是河南馅食中体积最大的, 濮阳 传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多。不要说今日,过去也少有能吃下一个的。因此,炕馍多是切卖。羊肉 壮馍 的馅心多用肉馅、 粉皮 、葱调配,面皮用三分烫面七分 死面 。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。
4、 油旋 ,河南油旋有用八分 烫面 二分死面的,也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、 姜米 等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。
胡辣汤
5、 胡辣汤 ,河南各地均有,配料虽异,风格一致。 素胡辣汤 是清水见开后,涮 面筋 成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好浓度,然后下入配料、调料而成。 羊肉胡辣汤 (开封地区)则要用肉汤调治。但不论何种类,面筋要用好,胡椒要用好,不能用 辣椒 来代替胡椒,否则就不是 胡辣汤 了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了。
牡丹宴
6、 羊肉汤 ,河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但 早餐 ,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长。
7、 牛肉汤 牛肉 性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。
羊双肠
8、 博望锅盔 ,得名于 南阳 地区 方城县 博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此 锅盔 面团由四分 发面 和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜。
9、 羊双肠 ,是将羊的大、小肠精细加工,煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美,汤又极醇厚,虽仍有腥味,但一入口便觉味道异常之好,是开封小吃中特殊之物。因 宗教信仰 关系, 回族 不食 羊下水 、所以羊腰、 羊外腰 羊血 羊胎盘 等也是在羊双肠馆售卖。
酸辣乌鱼蛋汤
10、 炒凉粉 ,炒凉粉有 绿豆 芡和 红薯 芡的,先是要制成 粉坨 ,然后切成长方块在平底锅内煎炒。 开封炒凉粉 在炒制时要求形整不碎,并用当地 西瓜 豆瓣酱 调味,故有独特的鲜美。

五大名羹

南阳黄牛肉
1、 酸辣乌鱼蛋汤 乌鱼蛋 并非蛋,乃是雌性 墨鱼 的卵腺体,沿海均产,治法亦多。但以清汤和之,是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师 侯瑞轩 将其带入 钓鱼台国宾馆 成为 国宴菜 。此 菜汤 要清且醇,小 馆子 作不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名。
2、 肚丝汤 ,又叫 酸辣肚丝汤 。以 猪肚 为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。
3、 烩三袋 ,用牛之熟制后的三袋、 百叶 、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带 芝麻酱 、辣椒油、 香菜 调味,是口感极醇厚之 汤菜
4、 生氽丸子 ,肥三瘦七精 猪肉 加调、配料制糊,临锅挤成小红 大小的 丸子 下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。
奶油螃蟹
5、 酸辣木樨汤 木樨 桂花 ,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。

五大卤味

1、 开封 桶子鸡 ,百年名鸡,外脆里嫩,圆而似桶,是河南开封独有,创始字号是“马豫兴”。
香薰鹿肉串
2、 道口烧鸡 ,历史名吃,全国闻名,色、香、味、烂是为四绝,“ 义兴张 ”是正宗。
3、 五香牛肉 ,全省各地俱有。色红、肉烂、透 大料 之香。
4、 五香羊蹄 ,开封名小吃,筋柔香烂,广受欢迎,有咸鲜、 麻辣 两种味型。
5、 熏肚 ,卤熟猪肚再用果木枝或 松木 枝及锯末熏制,脆而柔,透清香,是安阳名产。

知名菜品

酿番茄
南阳 黄牛肉 ,比一般牛肉要鲜美,配料讲究,制作工艺更讲究,这也是一道 凉菜 ,黄牛肉切成大块的薄片,看起来鲜红油润,肉质细腻鲜美,口感很不错的。
醋熘白菜 ,这道醋熘白菜被切成细条,因此也特别入味,不会很酸,味道刚刚好的那种,甚至偏于清淡。
孜然羊肉 ,没想到河南菜馆里面也有 孜然 羊肉,这里的孜然羊肉味道刚好,不膻而且鲜嫩,有很浓的羊肉味,轻轻一咬,带着孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口里一样。

品牌建设

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豫菜品牌大赛

中原豫菜
为弘扬豫菜, 河南 省每3年举办一届豫菜品牌大赛,本届大赛期间还将举办第五届烹饪技能大赛和第二届面食面点专项技术比赛。“大赛将更加注重向豫菜 品牌塑造 的倾斜。”2010年5月20日, 河南省商务厅 河南省餐饮与饭店行业协会 召开 新闻发布会 宣布,第三届豫菜大赛于5月27日在 漯河 举办。省商务厅有关负责人在发布会上表示,豫菜振兴已初见成效,豫菜概念已获业界共识,豫菜基本规范也率先在全国颁布。
第三届豫菜品牌大赛,河南全省上万家 餐饮企业 的5000多名各类技术人员,通过一个多月的预赛和选拔赛的角逐,已经确定参加各项团体赛决赛的代表队60余家。参加传统和创新豫菜,传统及创新面食、面点等8个项目总决赛的个人锦标赛选手达520余人。

豫菜纪录片

2014年9月23日,30集大型文献纪录片《中国豫菜》在郑州举行了开机仪式。《中国豫菜》由省文化厅、省商务厅支持指导,全国文化信息资源共享工程河南省分中心、省图书馆、省饭店与餐饮行业协会、河南电视台公共频道联袂打造,这是中国第一部记录中原餐饮文明的文献纪录片。 [1]

豫菜风味品牌店

第三届豫菜品牌大赛
根据 河南省商务厅 、河南省餐饮 行业协会 《关于印发河南省“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”评价认定标准的通知》( 豫商 改[2008]53号文件)精神,经由省商务厅、 财政厅 、质监局等厅局及省餐饮行业协会共同组成的专家小组认真、严格的评审,确定 河南省黄河迎宾馆 洛阳 市真不同饭店、 开封第一楼有限责任公司 (西区店)等14家企业为全省第一批“豫菜品牌示范店”;郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店、 洛阳市老雒阳饮食管理有限公司 老雒阳面馆等4家企业为全省第一批“豫菜风味品牌店”。
附:一、“豫菜品牌示范店 (14家)
豫菜品牌示范店名录
豫菜品牌示范店
1
8
郑州市饮食有限责任公司郑州烤鸭总店
2
9
郑州颐顺轩餐饮有限公司颐顺轩国宴酒店
3
河南省龙祥宾馆
10
洛阳市真不同饭店
4
河南 阿五美食 有限公司郑东新区顺驰店
11
开封第一楼有限责任公司(西区店)
5
河南 阿庆嫂 实业有限公司
12
开封饮食有限公司又一新饭店
6
郑州市嵩山饭店
13
漯河市郾城大酒店
7
郑州市黄河饭店
14
漯河市牛家百粮餐饮有限责任公司金沙港渔港
二、“豫菜风味品牌店”名单(4家)
豫菜风味品牌店
豫菜风味品牌店
1
郑州市 萧记面食 有限公司郑汴路总店
3
郑州知青村地锅城有限公司花园路店
2
郑州市饮食有限责任公司合记烩面馆
4
洛阳市老雒阳饮食管理有限公司老雒阳面馆

基本规范

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2007年,由河南省商务厅提出,河南省餐饮行业协会起草的《豫菜基本规范》中,对于“豫菜”有明确的官方阐述:
豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。
·豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴为典型,以开封为代表;
·豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;
·豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;
·豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。 [8]

热议事件

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开封小笼包
2012年8月8日,中原名吃网发布报道:中原河南之豫菜 纵横历史几千年 竟然真的不是中国10大菜系。杜杰让中原名吃走向世界让豫菜走向世界。
2014年2月1日,央视新闻报道, 央视新闻 发布微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源”,烹饪界的许多 权威人士 认为,豫菜是 八大菜系 的“母亲”。其实,如果追根求源,说豫菜是我国八大菜系的“母菜”也有一定道理。据说,被后人尊为“中国厨祖”和“烹饪鼻祖”的 伊尹 ,因为善于烹饪曾被(商朝) 商汤 王看重,他创立的“五味调和说”及“火候论”,至今仍是我国烹饪的不变之规。多年来,很多烹饪界的人士也认为,豫菜是我国各大菜系的渊源。
但这个网站报道和微博发出后,引来陕西美食网友直接叫板央视新闻,也曾多次 为美食 的声誉而在网上与人论战。 [4]